炖排骨汤用冷水还是热水

2年前百科597

马上就到冬至了,搁以前去哪也找不到新鲜的玉米。

今咱就用这水灵灵的水果玉米炖锅排骨喝,这么冷的天,吃着肉喝着汤那才是正舒坦。

【炖排骨】

排骨汤怎么炖才能汤鲜肉嫩没腥味,首先得弄明白,炖排骨为什么凉水下锅焯水?热水下锅炖煮?

搞明白其中的原理,很简单地就能炖出汤鲜味浓,肉质软嫩的排骨汤。

排骨剁好以后先别急着焯水。

第一步:咱先用清水浸泡上半个小时,把排骨中的血水泡出来,如果水浑浊了,可以换换水,继续泡。最好是泡够半个小时。

还有一种方法,把排骨放在盐水中浸泡,能更好的逼出排骨中的血水。

一直把排骨泡到发白就行了。

第二步:焯水

咱先说为啥凉水下锅焯水?

给排骨焯水时,凉水下锅或者是温水下锅焯水都可以。

水温在加热过程中,开小火,慢慢加热,更有利于血水的排出。

温度对蛋白质是有影响的,温度过低时,蛋白质不活跃。温度太高,蛋白质的活性也会跟着丧失。

所以选择小火,煮1分钟,尽量把血沫全部逼出来。而后大火再煮一分钟,避免肉因为焯水时间过长,导致柴而无味。

排骨焯水时,锅里可以放点姜和大葱段,淋点料酒都是为了更好地去腥。

把焯过水的排骨用温水再冲洗一下,把上面的浮沫冲洗干净。

第三步:炖煮

切一点葱段和姜片放入碗中,再放入几片白芷 、一根党参。

炖这个汤尽量用味道比较清淡的香料,不然会影响汤的整体鲜度。

炖的时候水一定要一次性加够中途千万不要加水,中途再加入清水,使炖排骨的底汤浓度变淡。

特别是加冷水, 热汤瞬间降温 ,会出现不香不浓的现象。

砂锅中加入清水,有热水的可以加入热水,放入葱段、 姜片 、党参、 白芷。

排骨一定要热水下锅炖吗?

这个也是分情况的,炖排骨咱就是想喝点汤,那就热水下锅炖煮,只有在热水下蛋白质的性质才更活跃,更有助于骨头和肉质中的蛋白质钙质融入到汤里面,炖出来的汤更鲜香浓白。

凉水下锅的话,一凉一热的, 骨头都煮紧了, 里面的营养反而煮不出来。

先大火把汤烧开,然后转小火炖煮40分钟,当然如果喜欢喝浓汤的话需要全程大火煮。

40分钟以后排骨汤已经炖白,散发着浓郁的肉香味。这个时候把玉米放进去继续炖煮20分钟。

时间差不多了,我们打开锅盖开始调味。

第四步:调味

炖排骨不是调料越多越好喝,花椒、八角这些重香味的调料全程都不要放,料酒在焯水时放过了,炖煮过程也不用放。

无论是炖排骨还是熬猪肉,还要记得三不放:花椒、八角、料酒都不放。

排骨汤里咱就放点盐,鸡粉、放入适量的胡椒粉就可以了。其他的调料就不需要再放了。

炖排骨汤加盐也是要看时机的:要是主要吃肉,盐可以早一点放,使排骨早早进味,啃着香。

若是主要喝汤,那就得晚放盐,全程都不要往锅加盐,排骨汤炖好以后专门为汤调味就行,才能喝出来一个鲜字。

排骨汤也讲究火到自然成,小火慢炖 ,充分炖出营养来,喝着强身健体还暖和。