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黄酒是什么材料酿造的 酿黄酒最好的原料

2022-08-06 17:01百科145

黄酒原料

凡是米都能酿酒,其中以糯米最好。目前除糯米外,粳米、籼米也常作为黄酒酿造的主要原料。20 世纪80 年代培育出的京引15、祥双糯4 号、早珍糯、香血糯等优质高产糯米品种,为黄酒生湖24、产使用糯米原料提供了有利条件。

1.糯米

糯米分粳糯、籼糯两大类。粳糯的淀粉几乎全部是支链淀粉,籼糯含有0.2%~4.6%的直链淀粉。支链淀粉结构疏松,易于蒸煮糊化; 直链淀粉结构紧密,蒸煮时需消耗的能量大,吸水多,出饭率高。

选用糯米生产黄酒,除应符合米类的一般要求外,还须尽量选用新鲜糯米。陈糯米精白时易碎,发酵较急,米饭的溶解性差;发酵时所含的脂类物质因氧化或水解转化成异臭味的醛酮化合物; 浸米浆水常会带苦而不宜使用。尤其要注意糯米中不得混有杂米,否则会导致浸米吸水、蒸煮糊化不均匀,饭粒返生老化,沉淀生酸,影响酒质,降低酒的出率。

2.粳米

粳米含有15%~23%的直链淀粉。直链淀粳米亩产高于糯米。的含值高的米粒,蒸煮时饭粒显得蓬松干燥,色暗,冷却后变硬、熟饭伸长度大。在蒸煮时要喷淋热水,使米粒充分吸水,糊化彻底,以保证糖化发酵的正常进行。粳米中直链淀粉含量多少与品种有关,受种子的遗传因子控制,此外,生长时的气候也有影响。

3.籼米

籼米粒形瘦长,淀粉充实度低,精白时易碎。它所含直链淀粉比例高达23%~35%。杂交晚籼米可用来酿制黄酒,早、中籼米由于在蒸煮时吸水多,饭粒干燥蓬松,色泽暗,淀粉容易老化,出酒率较低。老化淀粉在发酵时难以糖化,而成为产酸细菌的营养源,使黄酒酒醪升酸,风味变差。直链淀粉的含量高低直接影响米饭蒸煮的难易程度,我们应尽量选用直链淀粉比例低,支链淀粉比例高的米来生产黄酒。

4.黑米

黑米,亦称墨米,是我国稻米的珍品,古时常用于宫廷食用,也称之为贡米。黑米在化学组成方面,除了淀粉、蛋白质等含量与普通大米相接近外,特别富含人体必需的赖氨酸及钙、镁、锌、铁等常量与微量元素。以黑米为原料酿成的酒,营养特别丰富并具有增强人体新陈代谢的作用。

5.黍米

北方生产黄酒用黍米做原料。黍米俗称大黄米,色泽光亮,颗粒饱满,米粒呈金黄色。乘米以颜色分为黑色、白色、黄色三种,以大粒黑脐的黄色黍米最好,誉为龙眼黍米,它易蒸煮糊化,属糯性品种,适于酿酒。

6.玉米

近年来,国内有的厂家开始用玉米为原料眼造黄酒,开辟了黄酒的新原料。我国的玉米良种有金皇后、坊茶二号、马牙等。玉米的特点是脂肪含量丰富,主要集中在胚芽,含量达胚芽干物质的30%~40%,酿酒时会影响糖化发酵及成品酒的风味。必须先除去胚芽。

玉米淀粉贮存在胚乳内,淀粉颗粒呈不规则形状,堆积紧密、坚硬,呈玻璃质状态,直链淀粉占10%~15%,支链淀粉为85%~90%,黄色玉米的淀粉含量比白色的高。玉米淀粉糊化温度高,蒸煮糊化较难,生产时要注意粉碎,选择适当的浸泡时间和温度,调整蒸煮压力和时间,防止因蒸煮糊化不透而老化回生,或水分过高,饭粒过烂,不利发酵,引起酸度高、酒度低的异常情况。玉米必须去皮、脱胚,做成玉米糙,才能用于酿酒。玉米所含的蛋白质大多为醇溶性蛋白,这有利于酒的稳定。

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