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卤水可以反复使用多久 卤水夏天放一晚上会坏吗

2022-08-06 17:18百科42

天热不想做菜,今天准备在楼下买点卤鸭脖,被老妈制止了,不知道她从哪听来的,说用来卤菜的卤水一锅用好几个月,比千滚水还毒,让我有些不知所措,难道这卤菜用的祖传万滚汤真的不能吃吗?

卤菜——是用猪筒子骨、鸡骨架、老姜、八角、香叶、大葱等多种调料熬出的卤水,再放入食材慢慢熬制,食材煮熟入味后,即为卤菜。

千滚水是指在锅中沸腾了较长时间,或者反复煮沸的水,而卤水就是后者。

曾经在2013年,流传了一个千滚水亚硝酸盐含量高的传言,后来被专家辟谣,数据显示,至少要一次性饮用20吨的千滚水,才会造成亚硝酸盐中毒,所以所谓的千滚水有毒之说,这是完全不现实的。

卤水越卤越香

卤水就像是白酒一样,是越老越香,一锅卤水,往往是可以反复使用数次,只需要在卤水的味道变淡之前,再次加上新的卤水,理论上来说,只要做好卫生处理,一锅卤水可以永久使用下去

可见几十年的祖传老卤水并不是单纯的噱头。

卤菜的安全性

卤水在使用过一次之后,整体会分为4层,最上面是浮油、第二层浮沫、第三层卤水、锅底是料渣

最重要的就是这个浮油,量要控制得正好,不能多也不能少:没有它,锅内无法保持恒温,卤水的香味也易挥发掉,

如果浮油太多,卤水会长时间处在高温下,不易冷却,热量焖在卤水中,就会变质、翻泡。

有经验的老板,都会得当的处理好这一层浮油,来保证卤水的质量,以供下次继续使用。

如果味道稍微有一丝发酸发臭,卤出来的食材味道就会大打折扣,非常容易就能尝出来,所以为了自己的招牌,只能是倒掉,不可能再继续使用下去的。

为什么很远就能闻到香味

很多人在买卤菜的时候,隔着两条街都能闻到香味,心中就不免有些犯嘀咕:这个东西简直太香了,是不是有放添加剂?

作为一个曾经的餐饮从业者,可以负责任地告诉大家,很多人喜欢的饭店味道,有很大一部分都是食品添加剂的功劳。

但是卤菜比较特殊,它的香味完全来源于多种调料的卤水,根本用不着食品添加剂,当然也不排除有个别商家为了一己私利,在卤菜时添加亚硝酸盐(防腐剂)乙基麦芽酚(增香剂)等添加剂。

尤其是亚硝酸盐,它的作用是为了防腐、保味、保色、来延长卤菜的销售时间,在被吃到胃里之后,在胃酸中与其他物质产生反应,生成亚硝胺,这种物质具有很强的致癌性,是非常危险的。

如何挑选卤菜

正常卤出来的食材偏暗红色,如果颜色过于鲜艳红润(包括切开后的肉色),可能会有添加剂。

食材表面上色太过均匀的,极有可能会是色素或者添加物上色。

正常的卤菜闻起来会散发着肉香和香料味,如果闻起来香得太过分,不是正常的肉香,那就有可能添加了增香剂。

购买卤菜时选择正规店铺,这一类受食品卫生监督局监管到位,做出来的食品往往是比较安全的。

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