在所有的红葡萄酒和白葡萄酒的酿造技术当中，最具决定性的差异为：酿造红葡萄酒时，需要连带果皮、种子、果肉、果梗（茎）进行发酵，所以酿酒师们会苦心钻研萃取精华的方法，在此介绍几种常见的萃取方法。
浸泡法
将葡萄的果皮、果肉及种子浸泡之后，从里头萃取出来的色、香、味成份，即为葡萄酒酒体的来源。在葡萄酒发酵结束后的1-2个星期内，持续保持浸泡状态的手法称为“浸泡法”。
“预先发酵”可以使得葡萄酒的颜色更浓，果香味也更浓。使用浸泡法的产区主要在勃艮第产区，此方法相当适用于酿制黑皮诺。
浓缩
在降雨频繁的年份，葡萄本身的成分很有可能会被冲淡，此时可采取逆渗透膜浓缩、减压浓缩等方式去除水分，或是使用“出血法”将呈酒醪状态的葡萄酒液体流出，提高固体（果皮、果肉、种子等）的浓缩，使葡萄酒的精华更为浓缩。
微起泡注入（微氧）
将微起泡送入发酵中或熟成中的葡萄酒，从而供给氧气的酿造技术。此方法能帮助葡萄酒生成更加鲜明的香气，还能缓和单宁的收敛性，故能让刚酿好的酒充满馥郁的香气，也能给人味道柔和的印象。
熟成
用新木桶熟成能赋予葡萄酒的辛香，以及烘烤的气息。熟成期若能不断搅拌桶内的葡萄酒，则能让葡萄酒吸取酒渣等沉淀于桶底的酯类物质。
传统的搅拌工具为长棒，随着日新月异的科技发展，现在人们也开发出了能自动搅拌桶槽的设备。
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