为什么要冰箱冷藏发酵（关于冷藏发酵必须要知道的事）

面包是深受大部分人喜欢的一种食物，很多小伙伴也热衷于在家里自己做面包，但是发酵往往是让人头疼的一件事情。之前介绍过冷藏发酵法，冷藏发酵对于烘焙新手来说是特别友好的一种发酵方式，堪称面包界的时间管理大法，冷藏发酵虽然简单，但是也有很多细节需要注意，今天就来讲讲需要注意的点，以避免小伙伴们踩坑，喜欢的话赶紧收藏起来吧！

温度

家里用的冰箱一般温度在2-4℃，所以冷藏发酵建议时间控制在12小时左右，既不会过度发酵，也不会发酵不到位。

酵母用量

冷藏发酵由于发酵时间相对较长，所以干酵母用量需要适当减少，如欧包正常发酵酵母用量为1%-2%，冷藏发酵则需将酵母用量降低到0.8%左右。

冷藏发酵过的面团是否需要回温？

如果是基础发酵采用冷藏发酵来进行，那么拿出面团后需要回温到16℃以上才可以分割整形。如果是中种、液种则无需回温，直接加入主面团中混合即可。

冷藏发酵的面团如何判断发酵状态

发酵不足面团膨胀就不明显，撕开内部无网状结构。发酵太过的面团表面会严重塌陷，扒开面团会有刺鼻的发酵味道。

什么面团合适使用冷藏发酵？

提前制作的各类种面、老面、酵头。

这些面团本身就是为了最终的主面团做准备的，那么这些面团的发酵状态就会直接影响后续的操作，冷藏发酵不仅可以最大程度的提升风味同时还能最大限度的降低酸味的影响，加入主面团搅拌也可以有效的降低温度，缩短搅拌时间，方便控制最终的面团温度。

冷藏发酵发不起来的原因

1、温度太低，导致酵母开始休眠；

2、酵母失去活性，要及时更换酵母；

3、面团筋度过低，可以多揉一会；

4、配方里糖或者盐用量过高；

5、面包揉好后马上放进冰箱也会导致发不起来，要先室温发酵1个小时左右再放进冰箱。

要注意的误区

1、冷藏发酵不等于中种，它是面团的一种操作方式，不属于任何种法；

2、搅拌后直接放进冰箱，这时酵母还没开始工作，会导致发酵失败；

3、冷藏发酵虽然耗时较长，但是酵母用量少，做出来的面包风味较好，发酵时间长，面团的水合越充分，可以有效延缓面包老化。

冷藏发酵可以增加面包的风味、延缓面包老化！对于烘焙新手来说只要注意这些点，那么基本上不会翻车，赶紧get起来，在家里也能做出超好吃的面包！

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