发霉是因为什么导致的（为什么陈皮会发霉呢？）

其实空气中随处都有真菌（霉菌是形成分枝菌丝的真菌的统称）的身影，它无处不在。霉菌有着很强的繁殖能力，湿度高、温度适宜、空气不流通的地方就是合适它们生长的环境。

▲落叶上的毛霉

人体患病时也会受到霉菌的侵袭，只不过健康人的免疫系统可让人体免受霉菌的侵害，但是普通的物品就没有这样的抵抗能力。

充满营养，又没有免疫力的东西就是霉菌喜欢的繁殖场所，例如粮食或者湿软的物质就很容易发霉。

▲严重发霉的陈皮，只能丢弃

对于陈皮贮存来说，相对湿度70%以上、温度在20-35°C、空气不流通、贮存环境不洁净的情况下，都容易导致陈皮发霉。

陈皮在干硬的时候算不上真菌喜欢的繁殖场所，所以保持贮存环境洁净干燥，陈皮的含水量较低（≤13%），空气流通的情况下，陈皮就不容易发霉了。反之，发霉就是自然而然的事。

▲特色美食毛豆腐，用特殊的毛霉菌种制作

但，真菌可不是坏蛋，它对陈皮的陈化也有极大的帮助。

前篇当中我们也提到，霉菌（特殊菌种）用途广泛，经常用于发酵食物，给人们带来美味。

陈化是一个复杂的过程，目前，已有不少研究证实茶叶、烟叶陈化过程中微生物具有重要的作用。而部分霉菌对于陈皮来说也是陈化提升药效的好推手。

有研究表明：

陈皮在贮藏过程中真菌对其有效性的影响具有两面性，

一面是引起药效物质含量增加，提升药材品质（注：指陈皮正常陈化）；

另一方面真菌生长消耗药效物质，导致陈皮品质劣变（注：指陈皮霉变）。

黑曲霉（注：指某些优势菌株）可以提高陈皮黄酮类成分含量，并对其进行生物转化，使黄酮类组分类别发生变化，其抗氧化和祛痰作用有一定增强趋势，初步证实在陈皮陈化过程中真菌可提升陈皮品质。[1]

陈皮表面水分活度越高，总黄酮含量越高，真菌越丰富。[2]

目前，药学界已逐渐开展利用黑曲霉提升陈皮陈化效果的研究工作。

而大部分人贮存陈皮，追求的应该是自然条件下“够湿却不发霉”，能让新会陈皮在长期的陈化中保持活性，那么它的效用也会得到最大程度的提升。

所以新会陈皮的陈化最重要是把握干湿平衡，如何让陈皮在有一定湿度的环境下自然良好陈化却又不发霉，“平衡的艺术”就是陈化中最重要也是最难的事。