炎炎夏日,酷暑难耐,很多人胃口不佳,就想吃点凉拌解暑的美食,凉皮类的食物是很多人的不二选择。可面对麻酱凉皮、擀面皮、烙面皮、秦镇米皮、汉中米皮、酿皮这些光听名字就很类似的美食,您分得清吗?知道哪一种可能最适合您的口味吗?让我来告诉您吧。
麻酱凉皮
如果你来西安旅游,去鼓楼后面的回民街品尝美食,一定会看到大大小小的饭馆里都在卖麻酱凉皮。麻酱凉皮,称得上是西安市一道非常著名的传统风味小吃,尤其在清真饮食行业中独树一帜。
麻酱凉皮,顾名思义,就是以芝麻酱为主要调料的凉皮。我个人认为,在西安本地人心目中,麻酱凉皮并不是最受欢迎的凉皮类食物。但是很多来西安旅游的食客,喜欢麻酱的醇厚感,所以更倾向于麻酱口的凉皮,这也是麻酱凉皮在回民街这么多年依然很受欢迎的原因。
劲道的凉皮,浇上香醋、浓郁的麻酱、油泼辣子搅拌均匀,再配上黄瓜丝、西蓝花、紫甘蓝,芝麻酱的酱香味和油泼辣子的香辣味混合在一起,酸甜香辣麻酱醇,吃一口非常过瘾。
不过,也是因为芝麻酱的原因,麻酱凉皮吃起来会比较腻一点,没有其他凉皮那么清爽,而且也会有一点点干。所以,如果您不是很喜欢芝麻酱的味道,可能麻酱凉皮不一定就能合您胃口。
擀面皮
据我观察,西安人吃得最多的应该就是擀面皮。擀面皮是陕西关中地区特有的传统名小吃,尤以宝鸡地区为最佳,具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口的特点。而西安人吃面食也喜欢劲道的口感,我想这也是擀面皮深受欢迎的原因之一。
而之所以叫擀面皮,是因为擀面皮制作工艺上是先擀成面,然后再蒸,而其他米面皮和凉皮则是把面调成糊状,然后再蒸。正是多了一道擀面的工序,使擀面皮口感较硬,韧度高,有筋性。
地道的擀面皮讲究薄、筋、光,调制擀面皮的关键就是油泼辣子和香醋,再配上面筋,柔软劲道,香辣爽口。擀面皮可以切条也可以切片,如果喜欢吃面条的感觉,就选择切条擀面皮。而如果喜欢吃面皮的感觉,则选择切片擀面皮。
擀面皮夹馍
喜欢吃夹馍的关中人,也发明了一种新的吃法,就是擀面皮夹馍。香辣劲道的擀面皮加到蓬松酥软的馍中,擀面皮的汁水渗透到馍里,吃上一口,味蕾得到了极大的满足,让你体验碳水+碳水的双重快乐。
烙面皮
烙面皮严格来说,算是擀面皮的一种变种。烙面皮一般是把擀面皮制作得更薄一点,然后再放入平底锅文火烙熟。它比擀面皮软薄一点,水分较干,口感上更有嚼头,也更适合喜欢绵软口味的人士。
烙面皮不如擀面皮流行,因此如果想要品尝真正好吃的烙面皮,最好还是去宝鸡周边的县城去品尝,味道正宗,价格便宜。比如以宝鸡扶风的烙面皮为例,这些传统工艺手工制作的烙面皮,具有韧、筋、干、有嚼头、水分少的特点,还可以分厚的薄的,充分满足不同食客的要求。
头肉面皮
而且扶风当地,很多人将烙面皮作为早餐,最有名的几家烙面皮店,早上九十点就已经售罄关门。而且当地还有一道特色美食,头肉拌面皮。卤好的猪头肉和烙面皮搭配油泼辣子和醋拌在一起,两者的跨界混搭实则创造出了一道非常可口的美食,强烈建议去扶风游玩的朋友们一定要尝试一下。
秦镇米皮
长期以来,在关中地区流传着乾州的锅盔岐山的面,秦镇的皮子绕长安的俗语。可见,秦镇米皮很早以前就与乾州锅盔、岐山臊子面齐名为关中地区三大著名面食。
秦镇米皮是陕西省西安市鄠邑区(户县)的一道传统小吃,位于秦镇鄠邑区最东边的一个街道。秦镇米皮用产于鄠邑区沣河西岸的一种籼米制成。制作工序包括泡米、磨浆和蒸制。米皮切成细条,拌上特制的辣椒油、醋和盐,加上芹菜丁和豆芽、黄瓜丝等小菜,一碗碗看来红通通、吃来筋、薄、细、软、凉爽可口的秦镇米皮就可以上桌食用了。
在西安,秦镇米皮经营者也很多,有小摊小店,也有连锁经营的。因为秦镇离西安很近,所以很多西安人也喜欢驱车赶往秦镇。所以每到周末,秦镇的各家米皮店里挤满了人。一个个食客嘴上流淌着红红的辣子油,吸食米皮的声音此起彼伏,非常热闹。
汉中米皮
汉中米皮是陕西省汉中市的一道特色小吃,做法一般是把大米浸泡后磨成米浆,上笼蒸成薄皮儿,趁热抹上菜籽油,切成条状,依个人口味调入油辣子、味精、精盐、醋、酱油、蒜泥水等佐料,拌匀即可食用。因此,和其他凉皮不同的是,汉中米皮更多的吃法是热食,因此也被称为热米皮。
秦镇米皮和汉中米皮的区别主要在软硬和调料上,秦镇米皮比汉中米皮要稍硬,更适合一些年轻人、中年人,而汉中米皮口感更软糯,更适合大众口味。热米皮的柔软,爽口,食后令人满口生津,馋涎欲滴。
另外,和其他面皮喜欢搭配肉夹馍不同的是,常和汉中热米皮搭配同食的是汉中另一种特色小吃——菜豆腐,这种搭配是当地早餐主角。此外,也常与花生稀饭、浆水拌汤、锅贴、核桃馍,茶叶蛋,菜豆腐汤等搭配同食。
兰州酿皮
除了陕西地区之外,在青海、甘肃、宁夏、新疆、内蒙古河套等中国西北地区,凉皮也是非常流行的传统特色美食,绵软润滑、酸辣可口、爽口开胃,颇受喜爱。尽管同为凉皮,每个地区的做法也会有所不同,产生不同的口味,而且在除了陕西之外的其他地区,更多是将其称为酿皮。
以甘肃为例,就有兰州酿皮、临夏酿皮、武威酿皮、天水酿皮、陇南酿皮等不同的种类。其中兰州酿皮色泽晶莹黄亮,透明如玉,入口细腻润滑,酸辣筋斗、柔韧可口。而临夏酿皮则在佐料方面颇为讲究,青蒜、椒盐、芥末、芝麻酱、辣子油和熏醋精心搭配,辣而不呛,油而不腻。
临夏酿皮
而酿皮在工艺上也分为两种,一种叫做水洗酿皮,另外的一种叫做高担酿皮的。水洗酿皮,就是在和面的时候,经过了水洗这道工序,这样吃起来比较有嚼劲。而高担酿皮在味道上更加浓郁一些,简单来说,一种更加偏重于口感,一种是更加侧重于味道。
实际上,凉皮类的美食还有醋粉、牛筋面、呱呱等,制作材料上除了米和面之外,还可以是绿豆、荞面、黑米等,种类繁多,工艺繁琐,口味也各有特色。
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