客家黄酒的做法，黄酒的食用方法

黄酒，也称“娘酒”，传统客家人都会酿的糯米酒，主要给坐月子的女性补身子之用，故称“娘酒”，或叫黄酒。客家妇女生育过后每天食用几碗黄酒炒鸡，黄酒还可作为招待客人、自家品酌之用。

美酒佳酿背后的繁复工序令人感叹

真是滴滴皆辛苦。

准备材料

材料：糙糯米、黄酒酒曲、干净的陶瓷缸（玻璃缸）

把准备好的容器（酒缸），用开水或高度白酒浇一下，消毒杀菌后倒掉缸底残液。

酿 酒

洗米

蒸米

装桶蒸米，隔水把糯米熏熟。这样蒸出来的饭干，外观上看去还是像生糯米，但实际上已是熟米饭了。刚煮熟了的糯米饭大埔人称为“饭珍”。

晾干

饭珍摊开凉透待用，同时准备好适量的凉开水；这时“饭珍”变为“饭干”。

上酒曲

酒曲上面生存有大量的霉菌，是用来使米饭发酵用的东西。先把按糯米量相配酒曲，洒在糯米上面，尽量搅拌均匀，才能发酵完全。

入缸

在酒缸底撒些待用的酒饼粉，把已拌匀的饭干盛入酒缸，放了一层后又撒些酒饼粉，盛好后缸中间用手印个洞至底，再在饭珍面上撒些酒饼粉，再做个凹下去的窝坑，称为“酒井”，然后把剩余的酒饼粉拌适量凉开水倒进饭珍洞中；再在酒井中撒一些酒曲。饭干发酵出酒后，都会流到“酒井”中。

封缸与出酒

把酒缸盖上盖子，一天后饭干就开始发酵了，饭干慢慢变得松软并出酒，在“酒井”中舀酒试尝味道。夏天天气热，温度高，一般2-3天左右就可出酒完毕。冬天天气冷，则要3-4天。30度左右是最适宜酒曲发酵的温度，如果温度不够，要弄恒温棒升温。

开缸

待饭干出酒至（发酵）满出酒井时开缸，开缸后就不用恒温棒升温了，继续发酵一个月以上再炙酒为佳。

酿酒必备"法宝"

酿娘酒的时候都能看见酒缸上放着“抹草”和刀或（锯子）。据说“抹草”和刀都是辟邪用的，怕娘酒还在发酵期间被酒香吸引来捣蛋，有了“抹草”和刀鬼就不敢上前搞鬼、酒也不会变味。虽然大家都不知道这是不是真的，但这种说法是自古一代一代流传下来的。为了不浪费材料、人力和时间大家也都是一一照做，不管是哪家哪户酿酒总能看见酒缸上放着“抹草”和刀。

另一方面，“抹草”因其独特的气味，有驱防“拼虫（一种会导致酒霉变、发酸的类似蚊子的小东西）”的作用。

烹饪作用

客家娘酒可去除原料中腥味、杂味并起到增香、改善口味的作用。无论是炒菜、煎鱼、炖肉，甚至蒸鸡蛋羹或制蛋糕，乃至制“酒酿饼”或“酒酿圆子”，都离不开黄酒。即使在美味纷呈的高汤中，如果滴入少许客家黄酒，也可起到画龙点睛的效果。客家娘酒决不只是可以去除羊肉的膻味及鱼类中三甲基胺等腥味成分，更重要在于客家娘酒中数以百计的各种成分，能在较高的温度下，与菜活其他食品中的成分相互发生错综复杂的反应，而使其具有独特的风味。

客家"炒鸡酒"的做法

材料：三黄鸡1只，姜少许，客家娘酒2碗。

调料：生抽，盐。

做法：

1、将鸡洗净，切成块。将姜洗净切成片。

2、拿一个炒锅，锅内放油，油烧热后放入姜片爆出香味，再放入鸡肉翻炒至金黄色。

4、加入上两大碗的清水，盖上锅盖焖十分钟左右 (如喜欢鸡肉有韧性一点可以不用焖那么久)。

5、鸡肉焖熟后加上2碗客家娘酒煮沸即可出锅装盘了（如不喜欢酒的味道可焖多10分钟）。