烘焙配方里面的‘水饴（yi）’是啥东西？有什么作用？

其实“水饴”就是麦芽糖的一种。

水饴

那水饴和麦芽糖有什么区别？在烘焙中该如何选择？

今天就为大家说到说到它们之间的区别和共性。

首先水饴是什么？

‘水饴’这一说法源于日本，颜色为透明色，由发芽小麦磨成的淀粉制作，水饴的制作原理和中国麦芽糖的制作方法一样，利用麦芽中的淀粉酶把淀粉水解而得到的糖浆。

水饴依照制作过程与成分的不同，有米饴、罗仔饴、石头饴、水饴、朱饴等不同名称，差别在于制作时的温度不一样，软硬就会不同；温度越高，水饴就会越硬。这些都是属于麦芽糖的一种，在这里我们就不一一详述了。

麦芽糖

看到这里肯定有很多人就疑惑了，既然是一样的工艺、一样的东西，为什么麦芽糖是金黄色，而‘水饴’却是无色透明的呢？

水饴

而说到这个问题就不得不提到麦芽糖的制作过程了，目前麦芽糖生产工艺要包括以下几个重要环节：

淀粉调浆——液化——糖化——过滤——初浓缩——脱色——离子交换——最终浓缩。

经过这一过程最终产出的麦芽糖就是无色透明的胶状液体，而透着金黄色的麦芽糖多半是由于在过滤和脱色环节中没有做好，或者是原料方面不够纯正。

虽然金黄色的麦芽糖是由于生产过程的问题导致的，但其国家标准中对麦芽糖的描述也是微黄色，所以是符合国家标准哦。

麦芽糖

而市面上还是有很多褐色的麦芽糖，这种麦芽糖相对来说就比较低档，各位小伙伴在购买的时候可以稍作判断。

水饴/麦芽糖在烘焙中的作用

1、麦芽糖可以改善糕点的内部组织，做出来会更加柔润、膨松可口。除糕点外，如牛轧糖加入麦芽糖后质感更好。

2、麦芽糖的实际甜度只有白砂糖的三分之一，所以在糕点中加入不但可以增加风味，还能降低甜度，是口味更加柔和。

3、麦芽糖适合食用的人群包括糖尿病人。麦芽糖也可治疗降低血脂、高血压等一系列心血管疾病有较好的改善作用，小孩子吃了也具有防龋齿功效。

水饴

注意事项：

麦芽糖虽好，但是不建议过量使用，也不能完全代替白砂糖，因为麦芽糖吸湿性强，糕点容易受潮。

麦芽糖非常有黏性，挖取时，可以先用勺子蘸水，再挖取。每挖取一次就蘸水一遍，保持勺子的潮湿，这样就不会被麦芽糖黏住了。

在烘焙中，尤其是制作糖类时（比如牛轧糖、太妃糖等），建议大家选用无色透明状的麦芽糖浆。

Ps：咱们小时候吃的块状的麦芽糖并不适合用作烘焙上哦！

麦芽糖