松菌蒿菜是随园菜中的一道颇具特色的菜肴,蓬蒿菜先油炸瘪,在入鸡汤煨,制法奇特,别具一格,蓬蒿菜,很多人听的都是觉得挺陌生的,那蓬蒿菜是什么菜呢?李时珍云:“每年九月份下种,冬季及下一年春季采食茎叶肥嫩,微有蒿气,故名茼蒿。”咳,原来就是我们平常吃的茼蒿呀。蓬蒿菜又名蓬蒿、菊花菜、蒿菜、同蒿菜、塘蒿、蒿子杆、蒿子、鹅菜、义菜等,属菊科植物。具有清血养心,润肺消痰的功能。茼蒿还可作为花卉栽培观赏,由于它的花深黄色,状如小菊花,所以又叫菊花菜。
在中国古代,茼蒿为宫廷佳肴,又叫皇帝菜,据传,茼蒿和忽必烈还有一段渊源。忽必烈,这个在马背上打下天下的皇帝,曾经一度将中国的版图扩张到欧洲,为中国的版图扩张立下了汗马功劳。不过这个集军事天才和将军天分于一身的皇帝,在行军扩张的时候,因为长时间扎根路上,导致摄入蔬菜量较少,而引发一些列轻微的身体不适状况,俗称亚健康。俗话说:人是铁饭是钢,五谷杂蔬保健康。这个硬道理,哪怕在忽必烈身上也不能改变,直到忽必烈吃到了一种绿色蔬菜茼蒿的时候,突然觉得口感极佳浑身精神抖擞,于是让厨子们大量准备这种蔬菜给将士们吃,以确保他们的身体健康。从此茼蒿有了”皇帝菜“的名字。
蓬蒿做菜历史悠久,吃法多样,其味道也是一等一的,还有养生功效。唐朝杜甫一生流离颠沛,疾病相袭,他在四川夔州时,肺病严重,眼花耳聋,生活无着,于是在56岁时抱病离开夔州,到湖北公安,当地人民做了一种菜给心力交瘁的杜甫食用,用蓬蒿、菠菜、腊肉、糯米粉等制成。杜甫食后赞不绝口。为纪念这位伟大诗人,后人便称此食为“杜甫菜”。
明代高濂的《遵生八迁》中说:“蓬蒿—采嫩头,二三月中方盛,取来洗净,加盐少腌,和粉作饼油,香美可食。”《红楼梦》第六十一回中也有“鸡丝蒿子杆儿”。其实,蓬蒿的食法是很多的,除煲汤、清炒、制饼外,还可以凉拌着吃。沸水烫后的蓬蒿,切碎后加香油盐,香干丁、吓皮、火腿丁拌和,那芳香味儿说有多美。当然,最简易的食法是清炒,芳香味也不亚于凉拌。
蓬蒿菜,这是南方的叫法。品种依叶片大小,分为大叶茼蒿和小叶茼蒿两类。大叶茼蒿又称板叶茼蒿,叶片大而肥厚,茎短,节密而粗,适宜南方地区栽培,耐热却不耐寒,通常直接把大叶茼蒿叫做茼蒿。小叶茼蒿又称花叶茼蒿、细叶茼蒿。其叶狭小,茎较细,主茎发达,北京称为蒿子秆。一年生草本,光滑无毛或几光滑无毛,高20-70厘米。茎直立,通常用杆。一般生长于北方,耐寒但不耐热,气味比较浓郁。香味较浓。大叶茼蒿吃叶入口软糯,在古代为宫廷佳肴,它和蒿子杆的味和质都不一样。蒿子秆吃叶也吃杆,吃口粳性,但香味比较浓郁。
无论大叶还是小叶,都是同一个物种,只是因生长环境的差异而造成不同的形态,颇有些橘生淮南为橘,橘生淮北为枳的意思。茼蒿的茎和叶可以同食,有蒿之清气、菊之甘香,一般营养成分无所不备,尤其胡萝卜素的含量超过一般蔬菜,茼蒿的根、茎、叶、花都可作药材使用,有清血、养心、降压、润肺、清痰的功效。元、忽思慧《饮膳正要》中载:“蓬蒿,味甘平无毒,至通利肠胃,安心气,消水饮。”蓬蒿柔滑清香,故而利肠胃消水,却又以松嫩见长,才有安心气之药用功效。所以说常采些蓬蒿作餐桌美味,无论从营养角度还是保健理念上讲皆有益处的。
有意思的是,原来茼蒿和蒿子杆这两个长的不像的二种菜,确是同一个品种,都叫篷蒿。而在自然界也是吃杆的的芦蒿,炒出和蒿子杆相似的,却是两个品种。芦蒿又名蒌蒿、水蒿、柳叶蒿、驴蒿、藜蒿、水蒌蒿、香艾、水艾等,菊科蒿属,有白蒿、青蒿等多种种类,青蒿是芦蒿中的珍品。芦蒿自古以来就为人们食用之菜,在北魏《齐民要术》及明代《本草纲目》中均有记载,只吃茎部。有一种浓郁的清香味,外脆,里糯、嫩,很少有纤维感,具有较高的营养价值,含有多种维生素和钙、磷、铁、最地道的吃法莫过于藜蒿炒腊肉。
还有一种艾蒿,也是菊科蒿属植物,多年生草本或略成半灌木状,植株有浓烈香气。嫩芽及幼苗可作菜蔬,艾叶晒干捣碎得“艾绒”,有一种糍粑就是用艾草作为主要原料做成的。即用清明前后鲜嫩的艾草和糯米粉按一比二的比例和在一起,包上花生、芝麻及白糖等馅料,再将之蒸熟即可。在广东东江流域,当地人在冬季和春季采摘鲜嫩的艾草叶子和芽,作蔬菜食用。每逢立春时分赣州客家人有采集艾草做成艾米果的习俗。艾米果的形状与饺子有点像,但体积更大内有馅,美味可中可当主食。物以类聚,人以群分。蒿类植物也有着不少共性。艾蒿、芦蒿、茼蒿,它们既有着蒿类植物的清气,又有着菊类植物的甘香。
茼蒿虽历史悠久,但它的起源一直有些争论,有的说是国外进口的,有人说是中国土生土长的。这问题在学术界一直是个迷,到现在还没有权威说法,双方争论不休。有人认为茼蒿属的老家都在地中海沿岸,漂洋过海才来到华夏大地。并且像蒿子秆这样的植物还转变了自己的身份,从庭院花卉变身餐桌美食。至于南茼蒿的流入则有更明确的记载,大概是在公元5世纪的时候,阿拉伯商人把这种蔬菜带入中国。但也有学者认为茼蒿这种植物是起源于中国的,因为中国人吃茼蒿的历史堪称悠久,在唐代孙思邈的《千金·食治》,就记载了茼蒿的用处,“安心气,养脾胃,消痰饮,利肠胃。”其实无论是外来植物,还是本土菜蔬,只要好吃,营养丰富就是好菜。
下面制做随园菜松菌蒿菜:不过问题来了,篷蒿的品种依叶片大小,分为大叶茼蒿和小叶茼蒿两类,制做松菌蒿菜是用茼蒿还是蒿子杆呢?袁枚原文讲:“取蒿尖用油灼瘪”,按此语是用蒿子杆,因为茼蒿长的如小白菜,有菜心没菜尖,蒿子杆才有杆有尖。但清代王士雄《随息居饮食谱》云:蓬蒿亦呼蒿菜。甘辛凉。清心养胃, 利腑化痰。荤素咸宜。大叶者胜。从此文看则用大叶为佳。而随园所在金陵盛产茼蒿,蒿子杆叶少,取尖炸来也不好吃,所以此菜用的是取其嫩心的茼蒿。
袁枚在洗刷须知中曾讲过:“韭删叶而白存,菜弃边而心出。”做松菌蒿菜别舍不得,只取茼蒿菜嫩尖,先用油灼瘪,灼炸也,瘪为不饱满少水份干瘪,蓬蒿菜取嫩尖,用油炸瘪去掉水气。蓬蒿菜炸后在煮,菜色绿,软糯而久煮不烂,锅中放好汤,沸后调味,放入蒿菜与大量松菌,原文讲:加入松菌百枚。松菌乃松下之菌,亦名馗菌、地菌,个小如钮,松菌至鲜,放在任何菜中都能增加鲜味,松菌鲜者最好,干松菌须发制,要洗净泥沙,用汤蒸制,使它鲜嫩味醇。然后与蒿菜用小火煨之,煮之入味,盛入碗中,松菌放在面上,浇入汤汁。此菜半汤半菜、蒿菜翠绿、清香扑鼻、气味芬芳。松菌之浓香与鸡汤之鲜香,此绝妙组合,把蓬蒿菜推向极致。
近年来,许多人在墙面装修的时候,都会选择刷乳胶漆,乳胶漆颜色丰富,耐脏和耐擦洗性出色,实用性高。但是,为何有的人家里的乳胶漆总是容易出现开裂,经过有老师傅提醒,才发现原来是这5点没做好。1、墙面粘结强度不够许多人在房屋刷乳胶漆后,老是出现开裂和空鼓,这主要因为墙面粘结强度不够,建议大家,将原先的墙皮
2025-05-12 23:48:02
安全插座到底要如何选择?选择什么样的安全插座才能保证儿童安全?现在市场上安全插座五花八门,个个都声称是“安全插座”,这给广大家长们在选购中带来了不少困扰,众所周知,市面上所谓的“安全插座”其实并不安全。伪劣产品众多。这也严重威胁儿童的用电安全。前段时间央视《每周质量报告》节目也曾对当前市场上的插座安
2025-05-12 22:58:21
买了大红酸枝家具,偶尔听到炸响怎么办?其实大红酸枝家具炸想属于正常现象。那是红木家具开裂发出的声音,不必大惊小怪。小编在网上查看到很多用户在购买大红酸枝家具之后,发现家具会有炸响的现象,这到底是怎么一回事呢?下面我们一起来看看其中的原因以及维修的方法:红酸枝家具之所以容易开裂炸响,主要是因为红酸枝属
2025-05-12 22:55:32
墙砖被师傅贴在墙上,时间没到过多久,就出现很多墙砖掉落,甚至有些还会大面积出现脱落的现象。有不少人的房主不知道其缘由,事后就会将所有的原因全部怪在贴砖师傅身上,责任是否真的如房主所想呢?责任的归属,对于这行业有接触过的人,都还是有着一定的了解,施工人员的正确施工,确实对瓷砖脱落,有着一定的关系,但也
2025-05-12 22:40:24
1自吸泵怎么吸不出来水自吸泵抽不出水的原因及排除方法:自吸泵在使用的过程中,有时会出现不出水的问题。这就需要找出具体原因加以排除。造成自吸泵抽不出水的原因及排除方法有以下三种可能性:1-1 自吸泵体内无引水或存水不足。只有自吸泵的泵体内存有一定量的水,才能在起动。因旋转时的叶轮所产生的离心力将进水管
2025-05-12 20:32:27
日常在和朋友的交流中,朋友提出最多的问题就是高端户型中为什么会有这么多的暗卫,在产品研发的过程中能够避免吗?今天就对这个问题进行简要的分析。一、主次功能房间的划分要求暗卫产生的最主要原因,是因为豪宅户型面积过大,且面宽有限,进深过长,因此在户型内部就形成了一些“暗角”,相比于对采光通风要求更高的客餐
2025-05-12 20:23:59