教你学会鲶鱼茄子煲的做法

“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子”，几乎所有的东北人都知道这句话。

东北人喜欢吃炖菜，人所共知，不仅炖鱼炖肉，也炖菜、炖粉条子、炖豆腐等等，几乎所有的菜肴都是炖出来的，而且不是只炖一种菜，是把几种菜蔬，或豆腐、粉条和鱼、肉等荤腥放在一口锅里乱炖一气。像什么猪肉炖粉条子、土豆炖豆角、土豆炖倭瓜不一而足，当然鲶鱼炖茄子也囊括其中了。究其原因，主要是过去各家各户人口比较多，而生活又比较困难，买一条鱼或两斤肉不够全家人吃一顿，只好在炖鱼炖肉里面加上一些豆腐、粉条子、土豆或茄子等一起炖。其中比较有名的除了猪肉炖粉条子以外，还有鲶鱼炖茄子，怀头鱼炖土豆等等。

鲶鱼炖茄子的主料是两斤重的鲶鱼一条，长茄子（也叫线茄子）一斤左右。下锅前，先要把鲶鱼和茄子清洗干净，然后将茄子手掰成长条块，不动刀削（用刀切的茄子有铁锈味儿）。再准备好几片五花肉或猪肥膘，葱、姜切丝，蒜切片，香菜切段，然后在锅内加入底油，加热，放入葱、姜丝、蒜片爆锅，下猪肉片，炒出油，加水（可多放些），然后放入鲶鱼，加酒、醋及干辣椒、盐等。开大火烧开锅后，再下茄子，烧开，改中火炖。炖到汤汁变白，茄子熟透，就可以起锅装盘，再把香菜段撒在菜，便可以端上桌了。

鲶鱼全身只有一根主刺，肉质特别细嫩，皮富含胶质蛋白，而用鲶鱼炖出来的茄子里，更是饱含鱼肉的香味儿，鱼汤味道尤为鲜美，手里再抓个苞米面大饼子，夹口鱼，再咬一口苞米面大饼子，别提有多么香美了。不过，这道菜千万不能让老头儿吃啊，否则会有生命危险的——鲶鱼炖茄子，撑死老爷子呀！哈哈……纯属于开玩笑。其实，鲶鱼炖茄子这道菜特别适合老人和孩子吃。刚才已经说了，鲶鱼刺少，肉多，不用担心眼神不好使的老年人和不会摘刺的孩子被鱼刺扎到。

过去人们做这道菜的鲶鱼，都是用从松花江、黑龙江或者乌苏里江里捕捞上来的野生大鲶鱼，小则一二斤重，大则可达三四斤。而鲶鱼又是一种无鳞鱼，皮肤表层粘液分泌特别多，似乎怎么也洗不干净。这样很多人对鲶鱼身上的粘液一直有个误区，说它的腥味儿特别重，不能吃，必须要洗干净。这样一来，许多人都喜欢在烹调鲶鱼前，先用开水把鲶鱼烫一下，把鱼体表层的粘液烫掉。其实，真正的东北野生鲶鱼根本不用如此处理，只需洗干净就可以了，或者用毛巾将鲶鱼表面擦干也行。用开水把鲶鱼烫一遍再做菜，这种做法实在不可取。

鱼肉本身含水分就多，再加上鲶鱼肉特别细嫩，用开水烫过以后，外面部分几乎快被烫熟了，不那么新鲜了不说，鱼肉也会略显粗糙，不再细嫩。如今人们吃的鲶鱼，多数都是池塘里人工养殖的鲶鱼，用这种鲶鱼炖茄子，除了土腥味儿特别重以外，再加上养鱼池里的水也不像江河那样流动的活水，里面各种微生物丛生，肆意繁殖，鱼体表层肯定也沾染了许多微生物，因此用养殖的鲶鱼炖茄子，最好还是用开水烫一下。尽管这样吃起来味道会差一些，但是可以比较放心。

其实，鲶鱼炖茄子这道菜不仅可以用鲶鱼，还可以用牛尾巴和个体大一些的嘎牙子鱼，味道十分相似。不过，现在已经很少能见到半尺以上的嘎牙子鱼了。嘎牙子，学名三刺鱼，在南方叫它“昂刺鱼”，也有叫它“黄鸭叫”。东北人吃牛尾巴和嘎牙子鱼，主要是酱焖，或者炖鱼汤。而这两种菜肴，都是东北鱼类菜肴中相当不错的美味。

和任何菜肴一样，鲶鱼炖茄子这道菜肴，也是有其来由的。据说，从前住在松花江边有户很穷的人家。每年春天刚开江时，看见别人家都能买条大鲤鱼拎回来吃顿开江鱼，而他家穷，买不起开江鲤鱼。等到这年天热以后，江边的鱼价便宜了，那个人从江边买一条鲶鱼拎回家交给妻子。妻子把丈夫买回来的鲶鱼收拾干净，准备炖鱼时，才发现这条鲶鱼实在太少了，家里人口又多，根本不够一大家子人吃一顿的。女人灵机一动，把鱼炖到锅里后，又到菜园子摘回来几个茄子，洗干净一起放在锅里炖上。等到把鲶鱼和茄子炖熟后，端上桌，穷人夫妻俩谁也舍不得夹鱼吃，各自夹块茄子放在嘴里。他们这才发现，用鲶鱼炖出来的茄子味道特别鲜美，甚至比鱼肉还好吃。而这家的女人又十分贤惠，于是把这道菜的做法告诉给别人家的女人。鲶鱼炖茄子这道名菜要便这样一传十，十传百地流传开了。从那以后，东北人都特别喜欢吃鲶鱼炖茄子。

为什么南方或者关内都喜欢吃炒菜，而且每次炒菜品种比较单一，一锅只炒一种菜；而在东北却特别喜欢吃炖菜，而且把肉或者鱼和几种菜放在一起炖呢？这和当地人们的生活习性、气候及过去的物质匮乏都有着一定的关系。东北天气特别寒冷，尤其到了冬天，气温可以达到零下三、四十度，炖菜可以吃得人们从里到外暖乎乎的，补充一定的热量。再加上当时物质比较匮乏，人们的生活普遍比较困难，往往买一条鱼回来，不够全家老少七八口人，甚至十几口人吃一顿的。这样，无论是买鱼，还是卖肉回来，往往都要在里面加上大量的辅料一起炖。久而久之，东北人便养成了一种吃炖菜的习惯。

东北菜作为一个菜系，它那特有的粗犷豪放和爽口而使每一个人过足了瘾，也征服了许多关里和南方人，在饮食习惯上来了一次彻底革命，尤其是开放搞活以后，人口流动量一年比一年大起来，好多头脑精明的南方人到北方来做生意。这些到东北做生意的南方人不可能自己做菜吃，只能吃东北菜，而东北的炖菜又没有湘菜、川菜的辛辣，没有南方菜系的偏甜，很适合于各种人的口味，也随着那些商人带到了内地，很快传遍了大江南北。吃着东北炖菜长大的东北人，也和那味道浓郁的东北炖菜一样，表面上看并不起眼，实际上却是又香又热，味道特别纯正鲜美！