黄酒的酿造制作工艺—传统黄酒酿制步骤

165次浏览发布时间：2023-06-01 17:40:11

一、原料选择

黄酒酿制的主要原料是黏性比较大的的糯米、大米、黍米和大黄米。酿造黄酒的原料应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。

二、米的精白

大米外层含有脂肪和蛋白质，会给黄酒带来异味，降低成品酒的质量，因此要通过精白（碾米加工）把它除去。

三、浸米

浸米的目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化。在酿制黄酒的过程中，浸米的酸浆水是发酵生产中的重要配料之一。操作中，浸米的时间可长达 16~20天。米中约有6%的水溶性物质被溶于水中，由于米和水中微生物的作用，这些水溶性物质被转变或分解为乳酸、肌醇或磷酸等。

四、蒸饭

蒸饭的目的是使淀粉糊化。要求蒸过的米饭外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致。

五、装缸发酵

蒸熟的米饭进行摊凉，再加水、麦曲、酒母，混合均匀，温度控制在24℃～26℃。随后装到缸里10-12小时.品温升高，进人主发酵阶段。这时必须控制发酵温度在30℃-31℃，搅拌发酵，酵母呼吸和排除二氧化碳。主发酵一般要3 - 5天完成。

六、后发酵

经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移人后发酵罐。控制品温和室温在15~18℃，静止发酵20~30天，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。

七、压榨、澄清、消毒

后发酵结束后，把黄液体和酒槽分离开来，让酒液在低温下澄清2 ~ 3天，吸取上层清液，倒入锅中用文火烧至80-85℃并保持20-30分钟，达到杀菌的效果，也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热用陶瓷缸存放，并严密包装，再储存。