家酿黄酒的做法（清爽型）的基本操作

黄酒（清爽型）成品效果图

言归正传，说说黄酒家庭自酿的基本操作。

清爽型黄酒（浸米洗米-蒸饭-摊冷-拌曲搭窝-窝水满加水发酵-发酵管理-发酵结束分离-陈酿）。

工具：容器（酒坛、玻璃罐、食品级塑料桶等），黄酒曲，糯米，泉水，温度计，蒸锅。

1. 糯米10斤，清水浸泡10小时（5-15小时）以米粒浸透无白心，指捻成粉便可。

2. 泡好的米沥干再用清水冲洗到水清。轻倒进蒸锅，烧火蒸熟（一小时左右），指捻无白心，嚼不沾齿即熟。

3. 米饭出锅后摊冷至35-50度，手感微温，提前1.5两（75克）碾碎的黄酒曲（药曲）加4-5斤泉水化开（留少量的曲待用）。饭-曲-水搅拌均匀，装进宽口的容器中（比如缸，大脸盆）中间捣一个坑（倒喇叭形），清洁缸壁不留饭粒。在表面洒入剩下的黄酒曲。上不太密封的盖子（不能密封，因为发酵需氧气），搭窝后温度保持30度左右（28-33），冬天包裹保温物（冬天棉被，热水塑料瓶，暖手宝等）。

4. 24-72小时后开盖检查（30度36小时），坑中有甜液至80%高，就可以加入7斤左右泉水（水多酒淡，少则浓，如果想要微甜酒，加水6-7斤）.不必搅拌，半密封盖子。

5. 第二天开始发酵，米饭上浮。每天压帽1-2次，连续5-10天，看发酵旺盛情况，温度高低，7-15天后压帽每天0.5-1次，半密封盖（压帽是把飘在表面的米饭压下去，切记清洁瓶壁不留饭粒）。

大概10-15天后发酵减轻米饭逐步下沉，气泡见少，少压或不压帽，使用密封较好的盖子（如保鲜膜）.后期发酵快结束时（米饭沉60%以上）少接触空气更加密封瓶口--也可以用单向阀。

大概20-40天，1饭粒95%以上下沉，2酒液开始澄清,3无气泡，以上3个现象表示发酵基本结束。就可虹吸抽取清液后压榨分离。

6. 压榨后的新酒较浑浊,可满瓶澄清十天左右即较清澈，再每隔10天后多次去酒泥，满瓶-密封-低温陈酿多年不坏。

建议酿造以5斤米以上酿造，量少难度大。发酵容器以米量的3.5倍以上。请使用温度计。推荐室温10-20度酿酒。发酵时间是根据发酵温度而决定的，发酵温度25度大概25天，20度大概35天,15度大概45天，10度大概60天。

黄酒曲（中草药酒曲）

曲（酒之骨） 黄酒曲（叶网黄酒曲）推荐用量为1.5%米重，一粒曲约7克（十斤米大约放10粒）。现喝1.5%、 5斤米以上酿造1.5%。陈酿2%,小于5斤米酿造用2%。夏少冬多，酌情加减。酒精度20度。黄酒曲一包225克酿30-35斤生糯米。室温密封干燥处保存1-2年（半年晒次）。

水（酒之血） 泉水，井水，桶装水。慎用自来水。所有酿造水可以用生水也可以烧开放凉用。

米（酒之肉） 糯米最好，大米其他粮食也可酿。口感不如糯米，以香气好食感好的糯米好，圆长均可。