制作香肠前的选料工作

• 香肠按照制作方法大体可分为四类：

烟熏肠：肉泥灌入肠衣后，先用木材熏制，然后再蒸熟食用；

风干肠：指肉泥灌入肠衣后风干制成的香肠，如我国的腊肠；

熟肠：肉泥灌入肠衣后先煮熟，然后用不同方式保存的香肠；

鲜肠：未经风干或煮熟的肠，买回后要自己进行进一步的加工。

我们要做的这道玉米香肠用的是就是“熟肠”的方法，只需要煮熟后就可以食用了，十分简单方便。

• 肠衣和肉馅的选料

肠衣大体上可分为天然肠衣以及人造肠衣。按畜别可分为猪肠衣、羊肠衣和牛肠衣。按部位又分为大肠衣、小肠衣。根据加工方法的不同，肠衣还可分为盐渍肠衣和干制肠衣。

我们做香肠一般用的都是天然肠衣，没有什么添加剂，比较健康安全，常见用猪肠衣的居多，猪肠的可扩容性比较好，比较常见，符合大众的口味，适合做粗肠，而羊肠衣比较细、软、薄，适合做小的烤肠，羊肠衣有味，可能有些人不是很喜欢。

而人造肠衣主要包括三类：胶原肠衣、纤维素肠衣和塑料肠衣。

主要用于商场里外包装的使用上，这三种只有其中一种可以食用，胶原肠衣是用牛、猪真皮层的胶原蛋白纤维为原料制成，色泽呈半透明米黄色，形状呈无缝管状，无破孔，这个比较特殊，性质和天然肠衣类似。

• 怎么区分天然肠衣和人造肠衣呢？

用最简单的方法，就能轻松鉴别，灌水观察，天然肠衣表面会发现有明显的血管经络；而人造肠衣则十分光滑，没有痕迹。

• 肉馅的选择

常见大多是用猪肉馅做的香肠，而今天要用到的是鸡胸肉，它的肉质细嫩，滋味鲜美，营养丰富，滋补养身，而且蛋白质含量较高，易被人体吸收和利用，还有增强体力，强壮身体的作用，最主要的一点是：比猪肉便宜！现在人们都纷纷抱怨吃不起猪肉了，其实用鸡胸肉代替也是种不错的选择！

自制玉米香肠具体的制作方法

食材准备

• 主料：鸡胸肉2斤、玉米粒200克、肠衣一根。
• 配料：食盐30克、白糖60克、胡椒粉10克、芝士酱30克、水淀粉、植物油、料酒10克、椒盐/胡椒粉若干。

第一步：首先，我们准备鸡胸肉2斤，放入清水中洗净，沥干水分，把鸡胸肉先切成薄片，再剁成肉粒，做香肠的肉不要剁的太碎，否则香肠会失去嚼劲。

第二步：准备玉米粒200克，肠衣一根，放入清水中浸泡10分钟，浸泡的目的是去除肠衣的腥味，肠衣和灌肠器在网上买，非常便宜。

第三步：然后把玉米粒倒入剁好的肉粒中，加入食盐30克、白糖60克、胡椒粉10克、芝士酱30克，朝着同一个方向搅拌至肉粒上劲，加入适量的水淀粉，搅拌至肉馅成粘稠状，腌制30分钟。

第四步：把浸泡过的肠衣多清洗几次捞出备用，洗肠衣的时候可以加入少许食盐，或者直接用白酒清洗，能充分去除腥味。

第五步：在灌肠器上涂上植物油，植物油能起到润滑的作用，方便套上肠衣，把洗净的肠衣套在灌肠器上，再装入腌好的肉馅，把肉馅挤压进肠衣里面，不要装的太满，捏起来软软的即可，以免煮的时候，肉馅膨胀，造成肠衣开裂。

第六步：灌好以后，用棉线把香肠扎成小段，再用牙签扎上小洞，排出里面的空气，然后把香肠放到通风的地方，晾干水气，香肠水气晾干以后，色泽会更加红润。

第七步：锅内烧水，加入料酒10克去腥，水微微烧开时，把香肠放入锅中，慢慢煮出香肠中的血水，把锅中的浮沫打干净，保持小火煮20分钟，把肠衣有气泡的地方扎破，防止煮破。

第八步：20分钟以后，把香肠捞出，控干水分后，切成小段，喜欢吃原味的，就可以直接食用了。

第九步：也可以放入锅中煎一下，煎的时候，多放一些油，温度不要太高，经常翻动，把香肠煎成金黄色就可以出锅了。

第十步：刷上自己喜欢的蘸酱，撒上椒盐或者胡椒粉，口味随心搭配，外脆里嫩，鲜香美味。

这道口感脆嫩、鲜香味美的自制玉米肠就做好了，下面，我们来看一下成品图。

关于香肠的保存方法

很多人在家里自制香肠都有一个困惑，就是怎么才能将自己自制的香肠保存得更久，其实我们可以将香肠放在冰箱里面冰冻，或者将香肠挂在可以风干的地方，这样就可以让香肠保持的比较久，而且注意放香肠的地方不能潮湿，如果将香肠放在潮湿的地方的话，香肠的表面上就会长霉，这样就不利于香肠的保存了，而且注意放香肠的地方也要通风。

以下是几种保存方法。

1、晾挂保存法

等香肠彻底风干后，直接挂在阴凉干燥，但不被阳光晒到的地方就可以了。

但等到天气逐渐变得炎热后，就要时常检查香肠是否足够干燥。如果香肠表面渗油发粘，说明天气太热了，必须将香肠放入冰箱中保存。

这种方法比较适合于短时期保存，且只适合南方使用，北方用的话香肠会变成干柴。

2、冰箱保存

将香肠真空包装好后，放入冰箱冷冻或冷藏保存，冷藏的话通常可以保存鲜味3个月左右，冷冻则可以达到一年之久，而且不用担心气候变化会对香肠的品质造成影响。

3、白酒保存法

香肠风干后，放在用竹架垫好底部的缸内，每放一层香肠，就在上面洒一些白酒。加盖后，用牛皮纸封住缝隙，让它不会漏气。然后把缸放在阴凉的地方，远离高温和雨淋。这样可以使香肠保存半年不坏，而且开缸后香味不变。

如果是短时间储存，直接放冰箱冷藏或冷冻均可，想吃直接拿出来热一下就好了。

如果想长时间保留香肠，只有让它彻底风干了才行。