小苏打粉的五种料理妙用

小苏打粉 (baking soda) 常用于烘烤蛋糕与面包，更是清洁、去除异味的好帮手。但你知道吗？它的化学特性还能在料理中发挥不可思议的效果！

我们先来说说，为什么烘焙时会使用到小苏打粉呢？因为面包或者某些糕点需要气体使面团/ 面煳膨胀，此时就需要膨松剂，大致可分为天然酵母与化学膨松剂 (chemical leavening agent) 两类，小苏打粉与泡打粉 (baking powder) 即属于化学性，不过两者作用不尽相同，本文将针对小苏打说明。

在烘焙时，其碱性特质与液体中的酸性混合产生二氧化碳气体，使面团产生膨胀效果，虽香气与嚼劲当然比不上天然酵母制作的成品，但必要时能加快速度。而若好好运用这项特性，料理中也能有意想不到的作用。

硼砂再见 脆口虾仁就用盐＋小苏打

当你在家制作各种虾料理时，好比炸虾天妇罗、虾仁鸡尾酒 (shrimp cocktail)、奶油蒜味虾 (shrimp scampi)、鲜虾馄饨等，只要用盐与小苏打快速抓腌，效果将令你惊奇。盐能让虾子在烹饪过程中保持湿润多汁，小苏打粉则会让虾肉更脆弹。且不论是汆烫或香煎，几乎所有食谱都适用此方法，但是就属直火烹调效果最棒。由于小苏打粉为碱性，能提升 pH 值，是加速梅纳反应的好帮手。用法很简单，每磅（约 450 克）虾肉，加一茶匙盐与四分之一茶匙小苏打，快速抛甩两下后冷藏十五分钟至一小时就处理完成。

加速洋葱褐化

你知道的，碱性物质能加速梅纳反应，想当然尔，你一定会爱上用于焦化洋葱中的效果。每磅洋葱丝添加四分之一茶匙后，只要十几分钟就能完成原先需花数小时才能达到的焦褐状态。但坏处是苏打会影响洋葱的风味与口感，因此不建议加入洋葱汤或焦化洋葱丝等纯粹品尝洋葱滋味的菜肴中；不过若你需要快速让洋葱褐化，并和其他各种食材混合的话，例如口味浓厚的法式洋葱沾酱，小苏打能大幅缩短料理时间。

平衡罐装番茄的酸味

罐装蕃茄是优点多多的好物，但不同品牌间的酸度差异很大。还好小苏打粉能帮上忙，四分之一茶匙就能有效中和过头的酸度，且不会影响质地或整体风味。这个小撇步是缓和浓稠酸香的 Nordstrom 式番茄汤的关键。若使用酸味过于强烈的罐装番茄制作番茄酱料或泥时，这招也很好用。

把意大利面变成拉面！

你相信吗？只要使点小花招，细致的天使面就能变成拉面？来看看背后的原理：拉面之所以 Q 弹并带有特殊的黄色调，都是因为面团中加了硷水的缘故，因此如果滚烫的煮面锅中加入同样为碱性的小苏打粉，便能产生类似的效果。那口感真的会跟拉面一模一样吗？并不尽然，但如果你身处于难以取得拉面条的地方，这方法至少能一解嘴馋。

在开始之前，有几点必须记住：第一，在开水中加入小苏打势必会泡出许多细致泡沫，所以请确保锅中水别装太满。第二，苏打粉添加越多，口感自然越像拉面，但若过量则会变苦且带有矿物质味道。那有经验法则可以参考吗？如果这碗面使用风味温和细致的汤底，那么煮面时每夸脱（约 950 毫升）水最多不可加超过两茶匙，但若使用有如豚骨、味噌等风味大胆饱满的高汤时，每夸脱就算加到一汤匙也不成问题。

丝滑鹰嘴豆泥酱的关键

想做出比现成鹰嘴豆泥酱 (hummus) 更顺滑的质地？那么小苏打粉就是软化豆子最快速又有效率的媒介。原理同样是借由提升水的酸碱值，帮助鹰嘴豆分解软化。每杯鹰嘴豆配一茶匙小苏打粉与六杯冷水，泡至隔夜后，再更换干净的、同比例的苏打水，接下来只要煮熟后，加上大蒜、柠檬汁、橄榄油、中东芝麻酱 (Tahini)、盐等适当调味，一碗滑顺香浓的中东风味鹰嘴豆泥就完成啦！