剩饭剩菜的定义； 什么样的饭菜算剩饭剩菜？剩饭和剩菜到底能不能吃？

家里的长辈剩菜剩饭都要吃掉，但是医生又告诫我们，不要吃剩菜。那到底什么样的菜是剩菜，中午做的菜晚上吃行吗？

关于隔夜的剩饭剩菜不能吃，流传的原因无外乎有两个：

一、会滋长细菌，导致肠胃炎

二、会产生亚硝酸，长期吃不利于健康

那些剩菜容易滋生细菌？

其实，各种剩菜都容易滋生细菌，这主要与温度关系密切。

有实验表明，凉拌菜因未经过热加工处理，相对于烧熟煮透的其他菜品更容易导致微生物增殖。

相对于常温储存，低温储存的“隔夜菜”，其亚硝酸盐含量和菌落总数增加量非常小。

吃剩菜真的有害吗？

我们常说剩菜隔夜会能产生有害物质，其实主要是针对蔬菜。

常温储存条件下的肉制品问题不大，蔬菜则存在亚硝酸盐超标的风险。因为蔬菜中硝酸盐较多，如果受到细菌影响，可能转变成有毒的亚硝酸盐。

肉类放在冰箱里，最少也可以保存 1～2 天。

虽然损失一些 B 族维生素，但蛋白质可以完全保留，也不至于产生有害物质。

科学存放

（1）应减少筷子等器具对剩饭菜的翻动，用材质安全、靠谱的保鲜盒盛装、存放剩饭菜，确保其密封性。

（2）剩饭菜在存放的过程中应放于“冰箱低温区域”，尽早吃完，避免细菌等微生物的大量繁殖。

（3）值得注意的是，剩饭菜需要“分类包装＋存放”，避免出现交叉污染和串味。

剩菜怎么吃？

剩菜是可以吃的前提是：一定要彻底加热。

不然，虽说不至于食物中毒，但是多少还是会滋生一些细菌。

所谓彻底加热，就是把菜加热到 100℃，保持沸腾 3 分钟以上。如果肉块比较大，一定要煮、蒸久一些，或者把肉块切碎，再重新加热。

此外，处理剩菜还要注意：

• 最好不要用微波炉加热，容易受热不均；
• 豆制品比肉类更容易腐败，加热时要多几分钟；
• 蔬菜长时间的加热营养损失较大，可以试试用蒸锅来蒸。
• 吃多少热多少，千万不要反复热剩菜！如果知道这一餐还吃不完……

世界卫生组织在食物保存原则中专门对剩菜有一个定义：熟食在室温下不得存放2小时以上，应及时冷藏（最好在5℃以下），不要在冰箱里放超过三天，剩饭菜加热的次数不应超过1次。除这种条件下的剩菜就不要吃了。