如何腌制火腿，学起来吧

长江流域的腌制火腿是指经过盐渍、曝晒、晾挂处理后的腌制猪后腿，风味来自熟成过程，是中国的传统美食，当中又以金华火腿最为著名。金华火腿历史悠久，唐朝时期，金华民间的百姓便总结出了保存鲜肉的技法。清朝内阁学士谢墉在《食味杂咏》中提到：“金华人家多种田、酿酒、育豕。每饭熟，必先漉汁和糟饲猪，猪食糟肥美。造火腿者需猪多，可得善价。故养猪人家更多。”

火腿的腌制工序精细复杂，低温腌制、中温脱水、高温熟成，盐渍、整形、翻腿、洗晒、风干，经过数月乃至一年，火腿形似琵琶，颜色油亮，瘦肉呈剔透的玫瑰色，肥肉则滑腻透亮，味道兼香、咸于一体，做法多样，能够贮存多年。

哈萨克人用寒冷保存美味，生活在其他地区的人们对贮藏以及风味的孕育也各有心得。

冬至，宣告一年中最冷时节的到来。传统农家年底杀猪，要妥善腌制以备长期食用。中国传统火腿的制作仰赖天时地利，产地局限在长江流域和云贵高原，以浙江的金华火腿和云南的宣威火腿最为出名。

徽州，冬季最低温徘徊在冰点上下，湿气弥漫，方便盐分缓慢而持久地深入腿肉内部。汪兆惠最在意猪后腿，这是制作火腿的原料。盐分的拿捏最关键，用盐不足容易腐坏，用盐太过则阻碍生腿脱胎换骨进化成火腿。祖辈的经验加上20多年的腌制实践，汪兆惠下手自有分寸。腌好的咸腿亟待脱盐晾晒。1个多月之后，汪兆惠开始密切关注天气。

曝晒是皖南火腿的必经之路。南屏村四面环山，群峰聚拢水汽，难见天日。为了避免火腿表层回潮，当地人会把腌好的咸腿反复晾晒。“火腿肉越晒越香。反正我现在都不拿回家，等到五月份天热了，就拿回家了。”汪兆惠说。

火腿是中餐厨师的秘密武器，也是很多传统菜肴里的无名英雄。经典淮扬菜大煮干丝，出神入化的刀工并非单纯彰显厨师高超的技艺，而是为了迅速让干丝吸收汤汁的滋味。毫发般的细丝浸入以火腿和母鸡熬制的高汤，片刻出锅，既保有干丝应有的柔韧，又最大限度地汲取了火腿的精华。