北方豆腐用什么点的详细教程来了，从黄豆到豆腐的全过程

大豆的称取和浸制作豆腐的主要原料-大豆，下图是用凉水浸泡的大豆，总重量在20斤左右

水浸泡没过豆15公分左右即可

不同地区的大豆种类会有区别，因此需要浸泡的时间也不尽相同，所以浸泡后可以观察大豆的状态决定浸泡时间，一般最少也在8个小时以上。

大豆浸泡的合格状态

当大豆的状态成了下图所示吸水饱满的状态时，就可以停止浸泡并进一步用机器加工。

浸泡良好的大豆，吸水饱满

泡好的大豆加工过程

大豆的进一步加工，无非就是把豆粒变成豆浆的过程，卤水点豆腐其实就是“点”烧好的豆浆，因此豆浆的加工过程就很重要。

豆粒加工的越充分，原材料浪费的越少

说到这里，有的朋友会说豆浆机磨一次磨成的豆浆可不可以？不能说不可以，但明显对材料浪费太严重了，因为如果只有一次研磨的话，剩余的豆渣只能过滤了，这个过滤掉的就是明显的浪费。

北方我们这个地区的豆腐加工讲究一个“三获”，对应的最后第三次加工的过程出来的豆浆叫“三获汁儿”，三次过后出来的豆腐渣就没有必要在加工了，就成了喂猪喂鸡的东西。

三次加工最后剩下的豆腐渣

做豆腐的豆浆加工过程

北方加工豆腐用的是“甩浆豆腐机”，其大致的原理就是实现豆浆和豆腐渣的分离，不像之前那样需要豆包过滤。

大豆第一次加工

加工大豆出豆浆

大豆第一次加工后，在银色盆子对侧有一个水桶接豆浆，这是第一次加工的豆浆，也是纯度最高的，一般颜色会明显的黄，接近于大豆的颜色，可以称为“一获汁儿”

第二次加工时就把第一次加工时右侧盆子里的豆腐残渣加水搅拌，搅拌以后再次循环进入机器加工，这次的豆浆颜色就会清淡很多，颜色几乎可以说是白色泛黄，可以称为“二获汁儿”

加工大豆出豆浆

第三次加工就是循环第二次的逻辑，第三次加工出来的豆浆颜色就更白了，纯度也明显偏低，我们可以称为“三获汁儿”

这就是豆腐豆浆的加工过程，对材料细化三次进行加工，目的就是让原料几乎没有浪费，充分利用。

同时专业的豆腐用豆浆加工机器，有经验的人可以掌握好加工时的用水量，机器的专业研磨程度也比豆浆机更好，所以建议专业的事专业的干最好。

需要特别说明的一点，也是必须要记住的一点

在这种特定的加工过程时，所谓的三次的获得豆浆汁中，只有第一、二次的豆浆是可以直接混合加热用来点常规豆腐的，第三次的豆浆汁需要单独加热单独点制，因为三获汁儿点出来的豆腐更像老豆腐，口感和形态略差，就不能和第一、二次混合使用。

豆浆的加热，用来制作常规豆腐，图为用工具打沫子的过程

豆浆的加热类似于烧水过程但比烧水时间长很多，一般一锅豆浆至少要加热半个小时以上。

豆浆加热时要对锅中的豆浆进行打沫，可以用工具搅动使得豆浆沫消失，如果沫子太多的话会影响豆腐的品质，难以处理的沫子可以想办法从锅中弄出来。

豆浆加热的过程必须要注意一个问题

豆浆加热至半小时左右时，一般就达到了烧开的状态，这个时候要格外留心锅中豆浆的状态。豆浆一旦开锅时继续受到热量的话，很容易从锅中翻涌并迅速大量溢出锅外，所以有经验的人会多次留心这块。

如果发现烧开的豆浆有溢出的迹象，迅速向锅中注入凉水即可，但一般不建议加凉水，因为水分的再次进入，会影响到后续豆腐中挤压出来的水分，所以可以预留出一点凉豆浆进行预防，一般一碗左右足够，烧开的豆浆溢出时直接把凉豆浆倒进去。当然也可以在豆浆烧开时搅动几下并停止填柴生火也是可以的。

卤水点豆腐的点制过程

烧开的豆浆放到容器中等待降温，因为温度太高的豆浆是没法用卤水点的，一般温度到了大口喝时能接受（40-50℃）的状态最好。

烧开的豆浆降温过程中，一个经典的豆制品豆皮在这一过程中生成，豆皮堪称豆腐的精华所在。

烧开的豆浆降温过程中，表面形成绩的泛黄的东西就是豆皮

用筷子将豆皮挑起准备晾晒定型

挑起的豆皮晾晒定型

一般这个豆皮在豆浆烧开后降温五分钟左右就会形成一次，同一个容器内一般建议起两次豆皮，如果次数太多的话，很可能会造成后期豆浆无法形成豆腐，或者豆腐的口感大幅度下降，因为豆皮其实就是营养精华所在。

根据观察豆浆的温度变化，就可以用卤水点豆浆形成豆腐脑，在把豆腐脑制作成豆腐的过程。

豆浆烧开后锅底的锅巴

烧开的豆浆盛到容器里放置，烧豆浆的锅底会形成豆腐的锅巴，这个锅巴虽然看起来脏兮兮的，但也是一道难得的美味儿，可以用铲子铲下来后用清水冲洗，把那些糊掉的扔掉就可以，这也可以看出火候的重要，前期烧豆浆时就需要均匀的文火供热才行。

卤水点豆浆到豆腐的过程

卤水点豆腐其实量不会用很多，一般像20斤黄豆的制作的豆腐，需要的卤水量和正常饭碗一碗的量相当，每次只需要撒进去一点点，通过搅动逐步观察来看，豆浆会慢慢从汁状变成粥状（如下图）

卤水点豆浆开始出粥状

当整体的豆浆经过卤水点化都形成粥状后，慢慢的其流动性就会慢，粥状的开始慢慢形成体积更大的豆腐脑状态就不能在用卤水点，静置后就会形成整体的豆腐脑的状态。

豆腐脑

注意事项：

①卤水不能一次性放入过大的量，要保持细水长流的状态，否则豆腐脑的状态容易失控。

②要随时观察，一旦整体都行成粥状后基本就不太需要卤水进一步点化，否则压出来的豆腐很老，就是吃起来感觉不嫩的意思。

点好的豆腐脑继续静置，那么什么时候把豆腐脑放到模具中成型最好呢？

豆腐脑仍然需要静置一段时间，目的是让它更好的成型；

但这个过程中，一定注意豆腐脑不能凉了，要保持一定的温度，因为凉的豆腐脑又很难压成豆腐，会显的松散无粘性。

第二就是判断豆腐脑到该进入模具压制的方法很简单，就是找一个勺子在静置的豆腐脑上划几下，当豆腐脑和汤汁呈现明显的分离状态时，这个时候的豆腐脑就可以压成豆腐了，温度基本也是最合适的。

豆腐脑

压豆腐的过程

铺好豆包布

模具中放入豆腐脑

放入模具中准备压成豆腐

两小时后……

豆腐用刀分块

压好的豆腐

接下来就是把“三获汁儿”烧开并用卤水点制，其实从最终的豆腐形态来看，和“水豆腐”的的观感很相似，不像上图压制的常规豆腐色香味儿更好一点。

在锅中卤水点的“三获儿汁”豆腐

点好的“三获汁儿”豆腐

豆腐制作好以后，切好葱沫配上各种佐料，然后用灶堂还没有燃烧完的火烧几个辣椒，再把这些辣椒和葱混合一起，做出一盘香喷喷的蘸料，配上豆腐吃起来真的是绝配。

切葱和烧好的辣椒

辣椒、葱和佐料混合拌匀

豆腐脑配蘸料吃起来