糖油果子和面的比例技术要领以及失败原因分析

一、原料

1、坯料：糯米粉400克籼米粉100克温水300~320毫升

2、辅料：菜籽油1000 毫升（实耗150毫升） 红糖250~300克熟白芝麻50克

二、制法

1、调制粉团：

将糯米粉和籼米粉混合均匀后过筛，加入温水调制成软硬适中的粉团，并盖上湿毛巾饧制待用。

2、下剂制坯：

取粉团再次搓揉光滑，切成重约25 克的剂子30 个，然后用拇指在剂子中心按个凹形，将剂子四周厚薄捏均匀后再收好口，使内部呈空心，即成生坯。

3、炸制成形：

锅置火上，注入菜籽油烧至110℃时转小火，加入切碎的红糖并用锅铲搅动，待糖与油全部溶化混合时，将生坯逐个从锅边滑入油锅中，用漏网勺和锅铲不断翻搅，待果子炸成亮闪闪的酱红色时，起锅沥油，撒裹上熟白芝麻，并将4~5颗果子用竹签穿成一串即成。

三、技术要领

1、选料：

首先，糯米粉和籼米粉应选用新鲜的粉料。

因糯米粉黏性最大，籼米粉的胀性最大，二者以4∶1 的比例混合，炸制时才容易空心，并保证外皮酥脆而内软糯，且久放不坍塌。其次，红糖是制作糖油果子的关键，应选用四川产的一级土方红糖为宜，加入量是油脂的25%~30%，在炸制过程中可使生坯易上色且不焦煳。第三，油脂选用菜籽油，炸制的糖油果子才能色泽光亮且香味浓郁；芝麻选用脱壳的白芝麻，用小火炒熟或烤箱烤熟。

2、米粉团坯：

首先，调制米粉时水温以50℃为宜，便于米粉成团和生坯成形。

因为米粉中的蛋白质不能形成面筋，起不到蛋白质的溶胀作用，因此提高水温，使淀粉糊化，产生黏性，把米粉颗粒紧紧地粘结在一起形成米粉团。其次，调制好的粉团要用湿毛巾盖上饧制，时间不少于2小时。其作用是使米粉团中未吸足水分的粉粒有充分吸收水分的时间；使米粉团松弛，防止生坯在炸制时爆裂。第三，生坯成形时采用“空心”包捏法，收口要紧，手心掀空搓光滑，便于生坯在炸制时保持空心。

3、糖油炸制：

首先，锅中加入红糖时油温以110℃为宜，放入后调小火，并用锅铲不停铲搅，待红糖全部溶化且漂浮在油面后关火，避免糖液焦煳。

其次，锅中油温至140℃且红糖沉入锅底时，加入生坯才易于生坯膨胀。

第三，待生坯漂浮油面，开小火，用漏网勺和锅铲采用“推搅、翻搅、转搅”手法炸制，使其生坯受热和裹糖均匀，避免生坯爆裂。

若在炸制过程中，生坯颜色不红亮，可适当加入一点切碎的红糖；炸制时生坯变成棕黄色时，可以将锅中的油适当舀出来一些，便于生坯快速上色；炸制时若生坯有粘连，可以用筷子轻轻将它们分拨开，并用锅铲在锅里翻搅，使其受热均匀。

4、成形：

首先，白芝麻炒制或烤制时温度不宜过高，避免焦煳。

其次，果坯在沥干油后，趁热采用“抖撒”手法，晃动大簸箕裹熟白芝麻，但不宜过多。

第三，穿串时，最多5颗穿1串，穿其果坯的正中间。

四、失败原因分析

1、炸制时爆裂：

籼米粉用量过多；粉团未搓揉光滑且饧制时间过短；生坯入油锅时，油温过高；未采用“推搅、翻搅、转搅”的炸制手法，生坯受热不均匀。

2、空心度不够：

粉团饧制时间过短；生坯包捏手法不正确，搓圆时手心未掀空；生坯炸制过程中油温过高；未采用“转搅”炸制手法。

3、色泽暗红：

红糖用量过多；炸制时间过长；起锅时油温过高。

4、口感僵硬且焦煳：

籼米粉用量过多；炸制时间过长；起锅时油温过高。

5、出锅后坍塌：

籼米粉用量过少；红糖用量过少；炸制时间过短。