想做出广东正宗的盐焗菜，这些知识是你必须要了解的

“盐焗”这个做法，有些地方也称为“盐烙”、“盐煨”，而广东的一些老师傅，则会用“盐甑”一词来形容。

这种做法比较特殊，因盐是热量的不良导体，不利于传热，但是如果把数量众多的粗盐堆起来一起加热的话，其散热效果就会变得相当缓慢，而“盐焗”的做法正是利用了这一点而使原料在粗盐堆里慢慢“焗”至成熟。

盐焗菜的几种做法：

一、盐焗

也称“古法焗”，是一种生焗法，即把生的原料用调味料稍微腌制后，用棉纸、或玻璃纸、或玉扣纸包严，再放入已经炒热了的粗盐堆里焗制至熟的一种做法，风味绝佳。

二、水焗

是先把原料放进咸热汤里浸熟，然后用手拆离骨、肉、皮，再以麻油、砂姜盐拌匀，砌成鸡的形状上桌的一种做法，有的厨师会直接用白切鸡来做。

三、气焗

也是一种熟制法，先用姜、葱、淮盐、麻油把原料稍稍腌制，再蒸熟斩件上桌就成，这种做法适合一些既追求有传统的盐焗风味，又想肉质保持嫩滑的客人，比较方便快捷。

四、烤箱焗

有的厨师奇思妙想，想出了这样的一个盐焗方法：用蛋清加盐加面粉混合，倒模成型后把原料放进去，再盖上一层盐，入烤箱焗，上桌后在客人面前用小锤子把外层的盐敲碎，从而露出食物，使其更具观赏性。

五、炸焗

这种做法在很多厨房里都能见到，使用率非常高，其实也是一种熟焗法，跟气焗差不多。

12道热卖盐焗菜

纸包盐焗鸡

原料：

毛重约3斤、净重约2斤的农家三黄鸡一只，粗盐3-4包，棉纸，玻璃纸、或玉扣纸一张，姜片、葱扎、生油、精盐、五香粉、砂姜粉各少许。

做法：

1、先把部份精盐加入少量五香粉炒香而成淮盐，待用。

2、把鸡杀好，剖腹取出内脏并洗净，吸干水份后用淮盐擦遍鸡身和内腔，往鸡腹内塞入姜片、葱扎，将鸡脚从尾部插入肚内，把鸡头塞进喉咙开刀处，用纸包严。

3、把粗盐炒热，倒一半在深煲底，放进纸包鸡，再把余下的粗盐都倒进深煲内，把纸包鸡盖住，然后盖上煲盖，用微火慢焗30分钟至熟（也可以把纸包鸡插入一大锅热盐里焗至熟透）。

4、取出拆去纸张，把鸡内腔的汁水倒出来，加进少许精盐、砂姜粉、生油调成一碗盐焗鸡蘸料。

5、用手指挖出鸡内腔的杂料，把鸡斩件，装盘时拼成鸡的形状，蘸料跟上即可。

手撕盐焗鸡

原料：2斤重光鸡一只、精盐、砂姜粉、麻油各少许。

做法：

1、先把精盐加砂姜粉慢火炒香而成砂姜盐，放凉待用。

2、光鸡洗净后，放进有咸味的80度二汤里浸约15分钟至熟，取出把鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡爪砍下来，稍稍放凉后，戴上手套，小心地把鸡皮撕下来（要尽量保持鸡皮完整），放一边去，然后把骨、肉拆离，骨头要掰断，肉要撕成丝。

3、把骨头放在碟子上垫底，把鸡脖砍成薄件，铺在骨头上，鸡肉丝用砂姜盐和麻油拌匀后，放在鸡脖上面，再盖上鸡皮（有的厨师会把鸡皮切成几小件后再铺上去），最后把鸡头、鸡爪、鸡翅放上去拼成鸡的形状，上桌（有的厨师会在面上撒上一小撮炒香的白芝麻再上菜）。

盐焗妙龄鸽

原料：

20天乳鸽一只，粗盐2包，姜片、葱段、精盐、五香粉、砂姜粉、麻油各少许。

做法：

1、先把精盐加入五香粉、砂姜粉炒香，放凉后混入麻油拌匀，待用。

2、乳鸽洗净后，里外擦干水份，用“1”抹匀全身及内腔，把姜片、葱段塞入肚子内，隔水蒸熟。

3、取出，用手挖出内腔的姜、葱，斩件后放在锡纸上包好。

4、炒热粗盐，倒一半在煲底，放入“3”，再把剩余的粗盐都倒进煲内，盖上盖，上桌。

盐焗猪肝

原料：猪肝 (适量)

做法：

1、猪肝处理干净，用厨房纸巾吸干水分备用；

2、在锅内平铺一层粗盐，并在粗盐上撒上少许花椒；

3、盖上锅盖，中小火加热至锅中盐发出沙沙的响声；

4、将猪肝放入锅内，盖上锅盖中小火焗；

5、10分钟后开盖，给猪肝翻身，再盖上锅盖继续焗10分钟；

6、再10分钟后开盖，用筷子擦入猪肝最厚部位，拔出筷子无血色，即可关火出锅。

盐焗肉蟹

原料：半斤重肉蟹一只、精盐2包、蛋清2个、面粉2两。

做法：

1、在肉蟹的肚脐处切一刀，致其死亡，用牙刷刷干净全身，甩干水份，待用。

2、在盘子上放好一个模具（要比螃蟹大），然后把盐和蛋清、面粉混合，抓一部份放进模具里，压实，再把肉蟹放进去，铺上一层蛋白盐压实，抹平表面后，小心地拿起模具，连盘子一起放进已预热的烤箱内用180度烤20---25分钟。

3、取出，端上桌后在客人面前用小锤子把外层的盐敲碎，露出食物让客人享用。

温馨提示：

用这种做法要根据原料的个头大小、铺蛋白盐的厚度来调整烤焗的时间，因放进烤箱后，热力是先把外层的蛋白盐烤干、烤硬了才进入到原料里面的。

返盐焗

灵感来源于“返沙芋头”。既然糖可以翻糖，那盐也可以翻盐了。

盐焗奄仔蟹

原料：奄仔蟹数只、精盐、玫瑰露各适量。

做法：

1、把蟹宰杀好，用牙刷刷干净全身，甩干水份，待用。

2、烧油至8成热，放入螃蟹略炸，捞起滤清油份。

3、锅里下少量玫瑰露，舀入数小勺精盐，把盐化开成浓盐水，然后倒进螃蟹，改微火慢慢翻炒，直至把盐水炒干变回盐粘在螃蟹身上。

4、出锅，把螃蟹一开二即可上桌。

盐焗凤爪

原料：

特大凤爪200克、粗海盐500克、姜汁酒100克、葱50克、自制白卤水适量。

做法：

1、将凤爪洗净、去甲，再用白卤水浸透；

2、葱切成段，与少许姜汁酒拌匀与碗内；

3、沙纸扫油，将浸透的凤爪用姜汁酒、葱拌匀，然后用沙纸包好，盖上海盐；

4、将海盐盖好的凤爪置于焗炉内，以250℃焗40分钟后冷却后 即可食用。

盐焗竹鸡

原料：活竹鸡一只，粗盐2包，脆炸粉、淮盐各少许。

做法：

1、把活竹鸡宰杀好，去除内脏后洗净，剁成几大块，待用。

2、把鸡块用淮盐拌匀，蘸上脆炸粉，炸至金黄，捞起沥油后，放在锡纸上包好。

3、炒热粗盐，倒一半在煲底，放进“2”，再把余下的粗盐都倒进煲仔内，盖上煲盖，拿去稍微再加热5分钟，上菜。

盐焗桃仁

原料：核桃仁 (适量)、粗海盐500克。

做法：

1、准备适量核桃仁。

2、取一大碗，加盐加水津泡，时间在十小时以上。

3、将泡过的桃仁清洗干净；盐5淋去水份，最好晒干。

4、平底锅烧热，放香料干炒至香味浓郁。往香料中倒一包食用盐拌均匀。

5、将淋干的桃仁铺在盐上，桃仁上面再倒一包盐。

6、小火加热，半小时以上，中间开锅散水汽并检视桃仁的熟度。

7、关火后让锅自然放凉。筛出核桃仁，密封保存即可。

盐焗猪肚

原料：

已扣好的猪肚400克，粗盐2包，盐焗鸡粉一包，青、红椒件、姜片、色拉油各少许

做法：

1、猪肚切宽条，与椒件、姜片一起过油，倒起沥油。

2、把盐焗鸡粉用油调开而成盐焗鸡料，把“2”回锅，舀少许盐焗鸡料下锅翻炒均匀，出锅后放在锡纸上包好。

3、炒热粗盐，倒一半在煲底，把“2”放进去，再把剩下的粗盐都倒进煲仔，盖上煲盖即可上菜。

盐焗花螺

原料：花螺一斤，粗盐2包，盐焗鸡粉一包，色拉油少许。

做法：

1、花螺焯水，捞起后过凉水，用牙签挑出肉，洗净待用。

2、把盐焗鸡粉加入色拉油调开而成盐焗鸡料，待用。

3、花螺壳汆水，捞起；花螺肉下锅，舀少许盐焗鸡料与其翻炒均匀，再把肉塞回壳里，放在锡纸里包好。

4、炒热粗盐，倒一半在煲底，放进步骤2调好的盐焗鸡料，再把余下的粗盐都倒进煲仔内，盖上煲盖即可上菜。

新派盐焗大海螺

原料：大海螺200克。

调料：

白兰地2毫升，日本味淋3毫升，味精2克，糖2克，鸡汁20毫升，清鸡汤500毫升，泰国甜辣鸡酱5克，盐适量。

做法：

1、盆里放入白兰地、日本味淋、味精、糖、鸡汁和清鸡汤，混合调匀就得到酱汁。

2、将大海螺清洗干净，放入调好的酱汁中腌渍4小时，捞出来沥干，并用铝箔纸包裹严密。

3、将步骤“2”放入盆里，并加入食盐（以覆盖海螺为准)，送入上下火均为230℃的烤箱烤40分钟至肉熟，取出，剥开铝箔纸，取出大海螺的肉并改刀成片。

4、随后将螺肉摆回原壳(在沸水锅汆煮过)，临上桌时，浇上泰国甜辣鸡酱并稍加点缀，即成。