1

什么意思

对于“精米步合”“精米度”，我通常是这么简单解释的。

精米是大米的意思。

精米步合、精米度，是同一个意思，你可以把它想象成，大米剩余度。

用来酿造日本清酒的大米，刨去外面一层层后，大米剩下来的比例。

你在家应该见过，剥笋吧！

把笋外面的一层层“外套”剥掉，露出的就是笋心。

如果你剥去了50%的笋衣，那么，我们可以说，笋心度（笋心步合），是50%。

剥掉了77%的笋衣，笋心度是23%，还可以叫做，二割三分，日语中23%的意思。

当然，世上没有笋心度的说法，郑小獭我只是用来类比而已。

那么，换到日本清酒中来说。

清酒标签上写着“精米度70%”，就意味着刨去了30%的大米，留下了70%，用来酿造这瓶清酒。

如果，写着的是“精米步合39%”，或者是，“三割九分”，那么说明，大米刨去了61%的表层，只剩下39%的米粒，用来酿酒。

我们日常吃的米饭，通常是刨去10%表层的大米，如果用精米度来说，就是90%精米度（九割），剩下了90%的米粒。

2

什么作用

也许，你会说，“郑小獭，你讲了这么多，那精米度、精米步合，有什么用呢？”

可不要小看了这几个字！

精米度的高低，可是衡量这瓶清酒普通或优质的指标。

精米度数字越小，代表清酒的品质越好，价格越贵。

数字越大，品质就越普通，价格也相对便宜。

比如，拿獭祭清酒来说，这是在中国最有名的日本清酒品牌了。

按照精米度划分，有三种酒款，精米度50%，39%、23%。

同样720毫升的獭祭，精米度50%的，在300元左右，精米度39%的，在600元上下，23%的则在900元左右。

怎么样？

从价格来看，精米度的作用，就知道的一清二楚了吧！

所以，下次朋友请你喝日本清酒，看到精米度数字小的，就能知道，这种清酒蛮贵的，品质会好一些。

记得多喝上几口呀！

3

纯净之分

精米度不同的清酒，口感味道上，差别其实也蛮大的。

你可以做个实验，比如买上同个牌子的清酒，一个精米度大点的，一个精米度小点的。

细闻它们之间的香气，会发现，精米度小的，香气更浓郁、更芳香，也有更多米香味。

口味上，精米度小的，也更清冽爽口，或更有柔顺平滑感。

不知道，我的感觉跟你的，是否一致。

就是精米度小的清酒，香气口感方面更加纯净，更接近米的原始味道。

当然，这在科学上也是有依据的。

我们看一颗大米，会发现，它的中心是一个不透明的部分，这就是心白。

心白与表面之间，包裹着的是，蛋白质、矿物质等物质。

蛋白质、矿物质，这些是清酒杂味的来源。

所以，这也就是为什么酿造清酒，要磨米的原因。

因为，只有磨去更多的表层部分（蛋白质、矿物质），清酒的香气口感，才越纯净，越能表现出大米的本真味道。

人们喜欢喝精米度小的清酒，不是没来由的！

4

精米机

跟朋友聊清酒，说着说着，朋友一拍大腿，

“郑小獭，日本清酒，不就是中国的糯米酒嘛！”

就是啊！

除了大米不同，清酒是粳米，糯米酒是糯米，其他的酿造工艺也好，发酵方式也罢，都是相同的呀！

不过，喝过清酒的人总会说，清酒比糯米酒好喝多了。

其实，原来的日本清酒，跟中国的糯米酒，是差不多口感的，都属于米酒嘛！

而且，当初日本清酒的做法，也是从中国传过去的。

但1930年代，日本发明了直立式精米机，导致两者味道产生差距。

精米机就是，将米粒落在，两颗金刚砂轮（磨石）之间，利用重力作用，磨去大米的表层。

为了达到目标的精米度，还会将米粒周而复始地进行研磨。

比如，赫赫有名的獭祭“二割三分”，为了将精米度达到23%，表现出这种味道口感，整整将米研磨了七天，总共168个小时。

这样的生产工艺，酿出的清酒，口感能不好，价格能不贵嘛！

精米机的发明，让清酒进入了“百花齐放，百家争鸣”的时代。

原本，大米再怎么研磨，也只能停留在90%精米度，喝来喝去，也都是这几种口味。

忽然之间，就像天使打开了天堂大门，精米度70%，精米度50%，精米度30%，各种类型的清酒，蜂拥而出。

清酒的世界，从此，绚烂夺目、艳丽万千。

于是，也就有了大吟酿酒的诞生，这是最高品质等级的清酒类型，精米度在50%以下。

当你看到清酒标签上，写着“纯米大吟酿酒”或者“大吟酿酒”，它的酿酒大米，至少已经刨去一半了。

因此，它的味道才会有，“杯间清香袅袅，如丝如缕，口中甘醇阵阵，如画如诗”。

这是工业文明的杰作。

是农耕时代的糯米酒，遥不可及的。

5

过犹不及

不过，工业文明也带来了副作用，过犹不及。

一旦，人类掌握了科技的力量，总想发挥到极致。

清酒行业，也不例外。

当年，獭祭清酒为了崛起，破天荒地将精米度达到“23%”，成为清酒界的标杆，一炮而红。

于是，就像多米诺骨牌一样，更多的清酒厂商，开始追求起，极端化的精米度，精米度15%，10%，5%。

直至现在，1%精米度清酒的出现，光明清酒，如下图。

也许，不能全怪厂家。

因为，几十年来，精米机的发明，带给清酒的甘美醇香，已经让人们形成，“精米度越低，味道越好”的印象。

但就像美食吃得太多，会让人发胖一样，清酒过于追求精米度，反而失去了意义。

可能，你喝得出精米度50%，和精米度23%，之间的味道差别。

但精米度23%，和精米度10%的味道差别，再怎么喝，都是同一个味道了。

哪怕连我们这些清酒老师，也喝不出之间的差异。

当然，花了大价钱，买了一瓶5%精米度的清酒。