1-鸡的选择
鸡的选择很重要，我自己做盐焗鸡，用的是老鸡，，肉质比较紧实，有嚼劲一些，而且出品卖相也还好看，
2—食材的腌制
鸡1只 味精 10g
姜粒 30g
食盐 30g
腌制方法：以上材料，均匀的涂抹的鸡上面，腌制时间为6小时
3—香料包的配置
桂皮 3g、黑胡椒粒 8g、香叶4g、白芷3g、山奈2g 、小茴香8g、白豆蔻4g、甘松2g、孜然3g、陈皮8g、黄栀子10g、丁香4g
香料包处理；锅中加入冷水烧开，将上面的香料包装到香料包，放入锅中，煮3分钟捞起，冲洗干净即可
特别注明：很多人做出来的盐焗鸡味道苦，是因为栀子加多了，造成的的
4—高汤的制作
材料：鸡骨架4斤，猪筒骨1斤、清水20斤
国水处理：猪筒骨和鸡架，让入烧开的清水之中，煮3分钟捞起，洗干净备用。
做法：20斤清水烧开，放入处理好的猪筒子骨，鸡架，大火烧开，改小火熬制4-5小时，汤白即可，熬制的高汤要捞残渣，熬出的老汤不要少于15斤。
5—盐焗卤水制作
高汤 7500g 味精15g
香料包 1个 盐焗粉 10克
食盐 28g
第一步：将高汤烧开后转小火，下入香包，熬煮至香味完全融入到高汤内。
第二步：下入剩余的调味料，小火熬制10分钟即可。
6—盐焗鸡
盐焗火候的控制，这个是关键，火大，火小，直接决定了鸡最后的口感，火候要用文火，如果火大了，会加快鸡肉脱水，脱水过多，鸡肉就发干、发柴，制作盐焗，三分靠煮，七分靠泡。浸泡的目的一是入味，二是维持鸡肉水分，最后鸡肉吃起来才滋润。所以，在煮鸡时，一般是文火盐焗40分钟，浸泡60分钟左右，放置12小时，味道和颜色更佳
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