鲈鱼冷水蒸还是热水蒸

2年前生活2564

一、清蒸鲈鱼时,热水下锅蒸与冷水下锅蒸哪一个更好?

吃鱼除了吸收营养外,就是为了一个“鲜”字。鱼的做法有很多种,红烧,煎炸,水煮,清蒸,烧烤等等,而清蒸则是最能体验鱼“鲜”的烹调方法,从营养角度来讲,其次,蒸锅水开后,再将鱼入锅。 蒸6-7分钟关火再利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅。然后将蒸鱼豉油和适量水兑好用锅烧开。无论是海鲈鱼还是淡水鲈鱼其味道都十分鲜美,没什么腥味,肉为蒜瓣儿肉,最适合清蒸,红烧或清炖。食用鲈鱼最好时节是秋末冬初,这时的鲈鱼特别的肥美。

清蒸鲈鱼按菜系划分属于粤菜菜系,是广东省特色传统名菜之一。在制作清蒸鲈鱼的时候一般要选用一斤到一斤半左右的鲈鱼,蒸的火候要恰到好处、时间要恰到,要做到鱼肉刚熟,由于鲈鱼不仅富含蛋白质、脂肪等人体所需营养成分,还含有维生素B1、B2,磷、铁、铜等微量元素。由于鱼刺少,肉质细嫩,深受小朋友和老人的喜欢。


清蒸鲈鱼是广东省特色传统名菜之一。属于粤菜系,海鲜菜谱之一,以鲈鱼为制作主料,清蒸鲈鱼的烹饪技巧以蒸菜为主,口味属于咸鲜。倒掉盘子里蒸鱼时渗出的水(这样就不会腥)洒上青红椒丝、葱段,热锅烧油浇在鱼肉上最后淋上蒸鱼用的生抽即可。清蒸鲈鱼的烹饪技巧以蒸菜为主,口味属于咸鲜,鲈鱼富含多种营养价值,是淡水鱼中含DHA量最高的,因此清蒸鲈鱼最补脑鲈鱼是淡水鱼中非常适合做清蒸的鱼种,肉稚嫩,鱼刺少。而且一般鲈鱼在一斤半左右的时候就上市销售了,正好符合清蒸鱼的一切要求。不大不小,刚刚好。鲈鱼对我来说是个很家常的小菜,觉得太简单又便宜。鲈鱼肉质白嫩、清香无刺,含有丰富的蛋白质,健脾盉肾,真真老少皆宜,特别是像我这种爱吃鱼又不爱刺多的。

二、鲈鱼热水蒸还是冷水蒸

开水下锅蒸。

一般清蒸鲈鱼要在水烧开之后再下锅蒸,这样能够减少蒸鱼的时间,令鱼肉快速蒸熟,鱼肉就会更鲜嫩,蒸熟之后像是“蒜瓣肉”,比较容易散开,腥味也不重。

如果是冷水下锅,会延长加热鱼肉的时间,会令鱼肉变紧实,不够嫩。

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清蒸鲈鱼水开后蒸多久

12分钟左右。

蒸鱼的时间不宜过久,太久了鱼肉就会因肉质变老而口感发柴,不好吃。一般1斤重的鲈鱼,水开之后蒸12分钟左右最佳。注意蒸的时间不宜太短了,不然吃的时候鱼肉会粘在鱼刺上面扒不下来,而且也不能完全杀灭细菌和寄生虫,不利于健康。

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清蒸鲈鱼用大火蒸吗

没错,用大火蒸。

清蒸鲈鱼一般是用大火蒸,这种烹制方式也称猛火蒸。猛火能最短的时间将食材蒸熟,缩短蒸的时间,这样蒸出来的鲈鱼肉质会更加嫩,也不会失去最鲜的味道。

而中火蒸,一般都是用于蒸馒头等面食,以及鸡蛋羹等;小火适合在冬天蒸一些发酵面食,比如发糕、花卷、馒头等。

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清蒸鲈鱼的注意事项

1.去除鱼线

鲈鱼有鱼线,也叫腥线,在蒸之前一定要去掉,不然蒸出来会比较腥。鲈鱼的鱼线在鱼身的两侧脊背上,一般刮掉鱼鳞就能看到。在鱼腮、鱼尾位置各切一刀,切开的位置有个白点就是鱼线,用手指捏住线,轻轻拍打鱼背再往外抽就可以了,最好是从鱼腮那头开始抽,两面一样。也可以在买鱼的时候要求摊主帮忙去除鱼线。

2.去除黑膜

鲈鱼的腹内还有黑膜,这也是鲈鱼比较腥的一个位置,需要去除。

3.腌制时不放盐

如果想要蒸出来的鲈鱼肉质鲜嫩,腌制的时候一定不要放盐,这样会导致鱼肉变得紧实,口感变柴。建议加入生姜、香葱、料酒进行腌制即可。

4.淡水鲈鱼更鲜嫩

鲈鱼分为海鲈鱼和淡水鲈鱼两种,想要吃到肉质很嫩的鲈鱼,在购买的时候一定要要选择淡水鲈鱼。市场上的淡水鲈鱼一般是鲜活的,肉质鲜嫩有弹性,腥味也不重,更加鲜香。而海鲈鱼一般是冰鲜的,肉质比较柴,腥味也更重。

三、鲈鱼应该蒸多久?

鲈鱼一般蒸8分钟左右即熟。

需水开下锅。具体需根据鲈鱼大小区分:

1、一般1-2斤的鲈鱼,水开下锅蒸8分钟即熟。因为鲈鱼肉质紧凑且比较肥厚,所以比一般鱼受热会略慢一些,需要蒸8分钟才能熟,而蒸鱼本身蛋白质高,为了避免水分流失所以需要热水下锅蒸为佳;

2、一般2-3斤的鲈鱼,水开下锅蒸10分钟即熟。因为越重的鲈鱼肉质越厚实,受热速度上会越来越慢,所以2斤多的鲈鱼建议至少水开下锅蒸10分钟才可食用;

3、一般3斤以上的鲈鱼,不推荐蒸制,如果硬要蒸,水开下锅蒸12分钟左右为佳。因为3斤多的鲈鱼背部肉质很肥厚,同时也因为没有骨头导热所以受热会相对更慢,建议用刀切开背部后增加受热面积再蒸为佳。

蒸鲈鱼一定要用热水蒸,不能用冷水。理由如下:

1、冷水蒸鲈鱼肉质发老。因为冷水蒸鱼受热太慢,所以鲈鱼在蒸的过程中肉质会因为长时间蒸制而脱水严重,导致蒸熟后肉质发柴,口感很差。

2、冷水蒸鲈鱼味道很腥。因为冷水蒸鲈鱼时间太长,鲈鱼在蒸制过程中水还未开肉质已经定型许多,因此鱼肉内的腥味无法被水蒸气带走并留在了鱼肉内,最终蒸出来的鱼肉自然腥味重,很难吃。