四川菜谱家常菜做法大全（川式家常菜十道｜酥香肥肠，青椒拌鸭掌，乡村大排，精品口口香……）

香菜烤鲫鱼

原料：巴掌大的鲫鱼2条香菜节15克香菜末20克洋葱块、姜片、姜米、蒜米、辣椒面、花椒面、孜然粉、十三香、料酒、盐、味精、色拉油各适量

制法：

1．鲫鱼宰杀治净，纳盆内加洋葱块、姜片、料酒、盐和味精腌入味，再放入烧至七成热的油锅里炸至色金黄，捞出沥油。

2．锅留底油，加入姜米、蒜米炒香，下入炸酥的鲫鱼，撒辣椒面、花椒面、孜然粉、十三香和香菜末翻炒匀，起锅装盘，撒少许香菜节成菜。

青椒拌鸭掌

原料：鸭掌280克青红小米椒圈50克蒜米、辣鲜露、美极鲜、味精、香油、花椒油各适量白卤水1锅

制法：

1．取鸭掌漂去血水后，入沸水锅里汆一水捞出冲凉，再放白卤水锅里卤熟（不要卤得太软），捞出晾凉装盘。

2．把青红小米辣圈纳碗，加蒜米、辣鲜露、美极鲜、味精、香油和花椒油调成味汁，浇在盘中鸭掌上即成。

酥香肥肠

原料：肥肠600克 酥辣椒100克 青椒节30克 干辣椒节10克 花椒3克 鸡蛋液、面包糠、色拉油各适量 红卤水1锅

制法：

1.把肥肠洗干净后，投入红卤水锅，卤至软熟时捞出来，晾冷了改成小块待用。

2.锅里放色拉油烧至四成热时，把肥肠块拖一点蛋液并粘匀面包糠，放入油锅炸至外表酥脆时，倒出来沥油。

3.锅里留底油，放入青椒节、干辣椒节和花椒先炒香，再倒入酥辣椒和炸好的肥肠炒匀，出锅盛于垫有花纸的竹筐内上桌。

乡村大排

原料：猪精排600 克、青红椒圈50 克、水豆豉50克、大头菜粒20克、泡萝卜粒30克、酥黄豆30克、辣椒面、花椒面、孜然粉、干生粉、色拉油各适量红卤水1锅

制法：

1.把猪精排斩成8厘米长的段，放红卤水锅里卤至软熟时，捞出来晾冷，待扑上干生粉再放入六成热的油锅里，炸至表面金黄酥硬捞出来。

2.锅里留少许的底油，投入青红椒圈、大头菜粒、泡萝卜粒和水豆豉先炒香，再下辣椒面、花椒面和孜然粉炒匀，随后放入酥黄豆和炸好的排骨翻匀，出锅装盘便可上桌。

鸿运牛腱

原料：牛腱肉400克、自制新怪味料200克、自制卤汁1000毫升

制法：

1.把牛腱肉改成2厘米见方的丁，入沸水锅里汆一水后，捞入高压锅里掺自制卤汁上火压约10分钟至熟，便捞出晾凉。

2．取晾凉的牛腱肉丁加自制新怪味料和少许自制卤汁拌匀后，装盘即成。

说明：自制新怪味料是用熟孜然50克、熟芝麻50克、香辣酥碎300克和椒盐50克调匀而成。自制卤汁是把老汤3 升、蚝油300 克、排骨酱300克、海鲜酱200克、蜂蜜30克、盐30克、花雕酒500毫升和十三香30克一起入锅，开小火熬30分钟而成。

藿香土凤鱼

原料：土凤鱼200 克、藿香丝15 克、葱花5 克、泡萝卜丝30克、泡椒碎20克、姜米10克、蒜米15克、姜葱汁、郫县豆瓣、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.把土凤鱼宰杀治净后，加盐、料酒和姜葱汁先腌好味，然后放入六成热的油锅，炸至表面硬挺且色呈金黄时，捞出来沥油。

2.锅里放色拉油烧热，下郫县豆瓣、泡椒碎、泡萝卜丝、姜米和蒜米先炒香，掺鲜汤并放入炸好的土凤鱼，煨约5分钟后，拣出来在盘内摆好，放入藿香丝和葱花搅匀后，出锅舀在土凤鱼上面，即成。

注：土凤鱼学名叫棒花鱼，是一种小型鱼类，肉质细嫩鲜美。

酒香雪豆

原料：干雪豆200克、醪糟（带汁）500毫升、日本清酒50毫升、枸杞5克、大枣10枚

制法：

1.干雪豆先用冷水泡8小时，然后放高压锅里压10分钟，倒出来晾冷了备用。

2.把醪糟、枸杞、大枣和日本清酒放一起，调匀了再放入压好的雪豆泡半天，捞出来装盘并淋一些汁水便上桌。

精品口口香

原料：油条2根、牛肉糁150克、腌好的蒜香味猪脆骨80克、听装玉米粒80克、香辣酥末50克、青红椒粒、盐、味精、生粉、色拉油各适量

制法：

1．油条切成菱形块，酿入牛肉糁，再入油锅炸熟且酥后捞出；听装玉米粒拌上生粉，与猪脆骨分别入油锅炸酥捞出。

2．锅留底油，下青红椒粒炒香，倒入炸好的油条、猪脆骨和玉米粒，撒入香辣酥末、盐和味精炒匀，即成。

泡姜小黄鱼

原料：小黄鱼750克、土豆条300克、泡姜片100克、泡辣椒节50克、泡萝卜条50克、葱节30克、姜葱、料酒、盐、白糖、味精、干生粉、红油、香油、色拉油各适量

制法：

1．小黄鱼治净，纳盆加姜葱、料酒、盐腌好味，再取出拍上一层干生粉，入油锅炸至金黄酥脆捞出。土豆条亦入油锅炸至色金黄捞出。

2．锅放油，先下泡姜片、泡辣椒节、泡萝卜条和葱节炒香，再倒入炸好的土豆条和小黄鱼，加盐、白糖、味精、红油和香油炒匀，装入干锅成菜。

巧拌猪耳

原料：熟猪耳150克、侧耳根150克、蒜泥、葱花、盐、味精、白糖、醋、花椒面、酱油、红油、香油各适量

制法：

1．侧耳根洗净；猪耳切成片。

2．把侧耳根与猪耳片纳盆，加蒜泥、盐、味精、白糖、醋、花椒面、酱油、红油、香油和葱花拌匀，装盘即成。