甜不辣主要原料 核心配方分享

一、甜不辣秘制油

1. 原材料：菜油500克、色拉油500克、姜片60克、小葱60克、胡萝卜40克、小茴香3克、灵草2克、八角4克、千里香1克、桂皮3克、草果2克、白寇4克、灯笼椒40克（剪成节）。（香料和辣椒分别用温水浸泡30分钟。）

2. 操作流程：将菜油烧至260度时下入色拉油待烧至180度时下入姜片。待生姜炒至略微变色时下入小葱和胡萝卜炒香，炒干水分后捞出扔掉。再下入泡过的辣椒稍微炸一下后，再下入泡过的香料待炸干变色和辣椒一起捞出扔掉。

二、甜不辣湿料制作

1. 原材料配比为：秘制调料油：秘制甜不辣撒粉=1.5：1

2. 操作步骤：将秘制调料油烧至150度，然后关火。泼再甜不辣撒粉上，边泼边不停搅拌即可。然后密封24小时以后再用，口感最佳。

三、荤菜的卤制

1. 鸡油的炼制

（1）原材料：鸡板油3000克、姜片200克。

（2）操作步骤：中小火炒至肉丁变小表面焦黄，关火，理出油渣即可。

2. 糖色的炒制

（1）制作：冰糖1000克、加入大豆油100克入锅，小火将冰糖炒化至大鱼眼泡，加入栀子水熬煮1分钟即可。

3. 五香卤增香油的制作

（1）原材料：鸡油2000克、水150克、当归200克、白芷100克、胡萝卜200克

（2）制作步骤：先将当归，白芷用水浸泡15分钟。锅内放入鸡油烧至110度时，放入胡萝卜和浸泡后的当归和白芷，用小火炸制起针眼大小起泡时，再加入水激发香味，熬至油温150度时沥渣即可。

四、五香卤汤食材介绍

A料：高汤50斤、五香增香油4斤、糖色2斤、新一代辣椒50克、红花椒20克。

B料：鸡精600克、味精300克、麦芽酚30克、麦芽糖260克、蚝油800克、老抽50克、生抽200克、盐100克、鱼露200克。

C料：山奈30克、草果30克、小茴香40克、荜拨30克、白芷40克、砂仁30克、桂皮70克、肉蔻30克、白寇40克、八角60克、甘松70克、香果30克、白胡椒30克。

五、五香卤汤的制作

操作流程：桶内放入高汤将A料放入桶里，然后将C料包用鲍鱼袋装好投入锅中，只需熬制15分钟，时间久香料味重，再投入B料至卤水开锅。

六、牛肉的腌制

原材料：牛肉切片500克、辣椒面18克、鸡精5克、味精5克、芝麻调和油10克、嫩肉粉5克、胡椒粉5克、麻辣鲜3克。将以上材料混合与牛肉抓拌均匀即可穿串。

注意事项：此款腌制配方还可用于掌中宝、排骨、五花肉等肉类食材。

七、甜不辣炸串的炸制

操作流程：将油温控制在150度左右，将穿好的串下锅炸制，因为食材都是比较好熟的，炸制时间不宜过长，牛肉切薄片腌制，炸20分钟即可，一般时不容易熟的先炸，容易熟的后炸，然后一起出锅。