剑南春是什么香型 牛栏山二锅头更清香

“酒浓情深”，浓香型白酒占据了白酒的大片市场，品牌众多，竞争也激烈。

谁家酿的酒浓香不怕巷子深？仅次浓香型白酒之后的清香型白酒，二者该如何区分？

2015年2月，本刊送检了剑南春、五粮液、泸州老窖特曲、天之蓝等4款浓香型白酒，以及牛栏山二锅头、红星二锅头酒、杏花村汾酒等3款清香型白酒，对其中的风味物质如总酸、总酯、己酸乙酯、乙酸乙酯等品质指标进行了检测。

根据《消费者报道》检测结果，浓香型白酒和清香型白酒的主要呈香物质含量差别大，风味大不相同。此外，7款白酒的品质指标均符合国家标准，达到优级标准。

浓香清香差别大

白酒按香型不同，可以分为浓香型、清香型、酱香型等。其中，剑南春、五粮液、泸州老窖、天之蓝等为浓香型白酒代表；而汾酒、二锅头等则为清香型白酒代表。

“浓香型白酒的主要香气物质之一为己酸乙酯，其含量过低，会使酒体香味不足；而含量过高，则易形成异味。”大连工业大学食品学院教授农绍庄向本刊记者介绍。

对比本刊4款浓香型白酒检测结果发现，己酸乙酯作为浓香型白酒的主要香气物质，其含量已占到总酯的69.2%-84.3%，而乙酸乙酯，作为清香型白酒的主要香气物质，其在浓香型白酒中的含量仅为己酸乙酯的0.02-0.05倍。

在国家一级品酒师的考试试题中，即有这样的答案：“浓香型白酒己酸乙酯与总酯的量比关系：己/总，即己酸乙酯与总酯的含量比值。若比值大，则酒质好，浓香型的风格突出。”

此外，题库中还提到，浓香型白酒中乙酸乙酯的含量一般都不会超过己酸乙酯的含量，不然酒体就是偏离浓香型白酒的风格了。

显然，此次4款浓香型白酒中，剑南春的浓香型风格更为突出，己酸乙酯与总酯的比值较高，其次是五粮液，而泸州老窖特曲和天之蓝的香型相对较弱。

同样的，3款清香型白酒之间的风格也略有不同。（如图2）

“这些差别不能说明酒的质量有什么问题，只要符合相关标准都是好的，但香气的浓度肯定是有不同的。” 国家评酒委员、华南理工大学轻工与食品学院教授曾新安认为。

然而，不同香型白酒间主要香味物质的含量差别是显然易见的，如此也造就了酒的不同风格。

在白酒的等级评价中，总酸、总酯是两项基本指标，在中国标准中有最低值要求。其中，浓香型白酒对总酯的含量要求高于清香型白酒。本刊这次检测结果中，浓香型白酒总酯含量普遍高于清香的也证实了这一点。

但是，总酯的含量不是一成不变。“酯主要是在酿造过程中形成，与原料和工艺相关。酒在陈酿过程中总酯含量不一定是随着陈酿时间而上升，相反的，时间太长总酯含量会下降，也不是会越放越香。”曾新安介绍。

7款白酒均达优级标准

GB/T10781.1-2006《浓香型白酒》和GB/T10781.2-2006《清香型白酒》分别规定高度酒酒精度为41~68（%vol），且将其质量等级分为优级、一级。

本刊此次送检的7款白酒均为高度白酒，观察各包装上可发现：五粮液、天之蓝、汾酒、红星都标注商品等级为优级，牛栏山为一级，其余3款白酒则未写明质量等级。

检测结果显示，7款产品的理化指标均达到中国标准中的优级要求。

与此同时，酒的感官要求也有相关标准的规定，是衡量酒质量等级的重要考量因素。

感官指标是不可量化的指标，主要依靠品酒师通过眼、鼻、口等感觉器官，对白酒产品“观其色、闻其香、尝其味、品其格”，然后对白酒的质量作出恰如其分的文字评价，评出不同质量等级、优劣的白酒。

食品工程博士云无心向本刊记者介绍，“通常评价酒的优劣关键是感官体验，这是标准检测无能为力的；目前食品行业只能通过人品尝来做，仪器能测出个别指标，但很难用于评价风味口感。”

中国食品工业协会白酒专业委员会会长马勇曾对媒体指出，目前白酒行业的许多产品，从理化指标来看都差不多。“我认为，能够真正从本质上影响产品销售的主要还是感官质量，用老百姓的话说就是好喝才是硬道理。”