云南过桥米线配方
麻辣底料的制作以及各种材料的配比
香料配比:八角10克，当归10克，草果10克，桂皮10克，丁香6克，砂仁8克，山奈6克，香叶20克，白寇10克，香茅草10克，小茴香20克，千里香8克，拔4克，香果10克，白芷12克，甘草6克，良美12克，排草4克，栀子6克，辛夷4克，白胡椒 10 克。底料的其他用料配比:牛油3000克，菜籽油1600克，郫县红油豆瓣酱850克，子弹头辣椒300克，朝天椒200克，二荆条辣椒200克。(注意：如果你们那里不是很能吃辣，可以把朝天椒的比例缩小，子弹头辣）。
3.制底料前需要做的准备工作
(1) 将郫县豆瓣酱用刀剁细，豆豉也剁细，子弹头辣椒和朝天椒洗净在清水中泡大概30分钟，泡好后也剁碎。有条件的可以用料理机打碎比较快，这就是我们常说的糍粑辣椒，是炒底料必不可少的。
(2）细的郫县豆瓣酱，豆豉，辣椒调均匀即成香辣酱。
(3) 冰糖拍碎备用。
(4) 葱洗净，生姜削皮切片。
(5) 紫草温水泡透备用，紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了。
(6) 香料配方中的药材最好买的时候让老板打碎(打成大米粒大小)后回来泡透，没条件的买回来泡透用刀剁碎。(香料用温水提前泡约20分钟)。
(7 ）花椒和麻椒买的时候打碎，蒜拍破，备用。
4.底料的炒制过程
(1)锅放煤气灶上，开小火预热，放入菜籽油(或色拉油)，开大火
烧至微冒烟，放入牛油，大火把牛油化开后熬5-8分钟
高汤的熬制
原料:以水50斤，猪骨头8斤，牛棒骨2斤，鸭子半只，料酒适量，生姜，香料包:八角8克，草果6克，公丁香3克，小茴香7克，桂皮 8克，肉蔻4克，香叶7克，良姜2克。
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