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广东范围内,咸鱼有哪些种类

68次浏览     发布时间:2024-01-11 20:40:20    

咸鱼,指用盐腌渍的鱼肉制品,原料以海鱼为主。全世界都有的,原料和工艺也丰富多彩,并非某地特产。咸鱼源远流长,以前没有人工低温等现代保鲜手段,用盐腌渍保鲜的咸鱼在沿海地区,是主要的肉食来源之一。如欧洲的咸鲱鱼,在正史上都频频提及,引发了许多重大历史事件。广东抗战史资料,军队物资也经常发现有,咸鱼若干担字样。



今天来谈咸鱼的分类,当然只是泛广东范围内的概念,其他地域的资料没有收集整理,以后再说。之前看到的资料,描述范围都比较窄,如:香港偏梅香咸鱼干,潮汕鱼饭,粤西海南大海鱼干,我尽量平衡一些来描述。


1、实肉咸鱼干。指肉质结实的咸鱼干,对应梅香咸鱼。通常用新鲜未发酵的鱼,加足盐腌制1天左右,然后晒干。此处的新鲜不是指生猛,主要是指无发酵。活鱼、冰鲜、冻鱼都可以制作实肉咸鱼。基本全部鱼类都可以制作实肉咸鱼,比较有代表性的品种,粤西南和海南是大红鱼干(红鳍笛鲷),珠三角是三牙(红牙鱼或)。




2、梅(霉)香咸鱼干。梅即霉,顾名思义,指咸鱼干的制作里,包括鱼肉的发酵进程。肉汁偏松软、有强烈的独特香气味。代表性的梅香咸鱼品种里,油丰味香的马友(马鲅)最受推崇,香港人尤喜曹白(鳓鱼),其实用得最多反而是马鲛,好吃肉厚略便。



梅香咸鱼是精心制作的产品,方法其实比较多,技巧性也强,后面单独写,今天简单描述其中一种台山的做法:
把海鱼处理干净,放置两三个小时,埋入粗盐中腌制数日,取出用水略浸泡,清洗干净,挂起晒干即成梅香咸鱼干。



3、湿咸鱼。
从前渔船出海多日,没有制冷设备,打到的鱼,不加处理,和盐一起倒到舱里。鱼渗出的鱼汁完全浸泡着,着陆后才出舱售卖,并没有晒干制程。这种咸鱼其实是几代海边人从小食到大的,包括鱼汁,也是穷人送粥的最低档杂咸,不过后来是做肥料为主。我从小餐桌上没缺过这种咸鱼,镇里的菜市场不叫菜市,叫(咸)鱼街,可见规模之盛。但这种咸鱼几乎不见于美食文章,真是令人百感交集。



随着保鲜技术普及,现在这种湿咸鱼近乎绝迹。作为替代品,是用冷冻海鱼加盐腌制的咸鱼。在湛江北海市场也还不少,也好吃,但已经不是从前那种东西。



4、淡晒咸鱼干。
指真正淡口的咸鱼干。用薄身的真新鲜海鱼,抹少量盐稍腌制,选择干燥,风力大,阳光强烈持续的日子(最好是晴朗大风的冬天),迅速将鱼晒到成干。
这种方法一般用于薄身鱼,最典型的就是最薄的龙脷鱼(舌鳎),一晒一吹就干。淡晒鱼干淡口新鲜香润,但制作储存困难,通常为渔民少量自制,市场难得流通,可称为臻品。



5、咸鲜鱼、一夜情、一夜干。
咸鲜鱼,指新鲜海鱼用盐短时间封闭腌制,时间为几个小时到几天。目的是用盐最大限度激发鱼的鲜味,不漏风,不晒干。蒸、煎、焖都很好味,特别适合鱼味偏淡的品种,如白花鱼等。立鱼(黄鳍鲷,黑鲷)用来做咸鲜鱼非常好味。这种做法沿海其实都有的,有叫爆腌、留盐鱼等,咸鲜是珠三角香港的叫法。
一夜情咸鱼,就是腌制一天的咸鲜海鱼。是当年广东阳江海陵岛发展旅游时候,提出的概念,在传播上有很大的效应,实际就是咸鲜鱼的一种。
顺带提一下一夜干咸鱼,和一夜情的区别是腌制后,风干一夜,多用于烤鱼前准备,风味和食法都不同。



6、熟咸鱼(鱼饭)。
指用盐水煮熟,或腌制后蒸熟的海咸鱼。当然潮汕或闽南鱼饭的名词,为更多人熟悉。不过广义的熟咸鱼,其实全省都见到有,茂名电白和湛江吴川传统有制作,但是品种确实没有潮汕多。最具代表性的,就是小巴浪鱼和膏鱿了,但多见的熟小巴浪鱼通常为干品。




7、其他。
广义咸鱼范畴内,其实品类还有,但广东区域内上面总结得差不多了。再提几个沾边的。
(1)生腌咸鱼,就是把鱼和盐放坛子里密封,成后可取出直接生食。生腌海鲜多见,但作为长期储存的方式,现在罕见,其实海边以前都有的。听我妈讲起,湛江海边以前生腌的小沙丁鱼不少,开坛夹了不用煮熟,就拿来送白粥,当然也可以蒸熟了吃。
(2)鱼柳干,是一种调好味的鱼干制品,有小鱼干,也有大鱼肉条制作的。一般油炸了下酒,我记得直接吃也不错的。
(3)大地鱼干和柴鱼,这些都是作为调味品而存在,日本的鲣节同概念。这几种都没有用盐的,当做淡晒鱼干的延伸吧。



还有就是熟膏鱿、小鱼干,也算特殊,其他想不起来了,以后有新增再补充吧。

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