糖在烹饪中的妙用

在烹调中，盐是百味之源，在饮品中，糖是百味之源，而在烹调中，糖也可以起到不小的辅助作用，中式菜谱中通常会用到两种糖，即白糖和冰糖，糖在菜谱中有如下作用：

（1）增鲜提味

① 突出主味：在很多菜谱中，加入适量糖，可以突出主食材的鲜味，让食材味道更佳突出，如烤鸡翅或者烤鸡腿，在入烤箱之前都必须腌制几个小时，除了生抽、蚝油、食盐和姜蒜，加点白糖腌制，可以突出鸡腿或鸡翅的鲜味，减少鸡肉的腥味。

② 糖醋搭档：糖和醋是调料界的好搭档，糖可以降低醋的涩味，醋可以减少糖的甜腻感，著名的菜肴有糖醋排骨、糖醋里脊、糖醋鱼。

③中和菜的味道：很多主食材，如果味道太过突出，可以用糖来中和味道，如苦瓜中加少量糖，苦瓜苦味降低，糖的味道也不会突出，宫保鸡丁、麻辣香锅等辣味比较重的菜，加适量糖可以中和辣味。

（2）提亮菜色

①肉菜：提亮菜色一般用在肉菜的烹饪中，如红烧排骨、红烧鸡腿、黄焖鸡等，先在锅中热油，加少量白糖或者冰糖用小火慢炒，炒至白糖或者冰糖融化，变成焦糖色时，再加入排骨或者鸡肉进行翻炒，这样糖色挂在肉菜上，让肉看上去红润有光泽，尝起来非常鲜嫩，可谓色香味俱全。

②青菜焯水：提亮菜色还可以用在青色蔬菜焯水之前用，如做蚝油生菜，可以在焯水之前，在开水中加入1勺白糖，然后再放入生菜焯水，这样生菜捞出来之后，可以保持青翠不变色，蔬菜焯水都可以用到。

（3）促进发酵

① 面点的发酵：做发酵的面点时，加入适量白糖可以提高酵母的活性，加快面团发酵的时间，同时还可以增加面点的口感，但是也不能放太多，因为有些酵母只是低糖酵母，在高糖分的浓度中不易生存。

② 泡菜的发酵：很多人做泡菜除了加食盐，还会加入适量白糖或者冰糖，这是因为，泡菜的发酵需要大量乳酸菌繁殖，糖就是乳酸菌的食物，往泡菜中加糖可以促进乳酸菌的繁殖，加快泡菜变酸的速度，并且可以让泡菜保存更久。

用白糖还是用冰糖？

白糖和冰糖都可以用到菜肴中，那么什么时候用白糖，什么时候用冰糖呢？

首先，腌制肉类食物或者青菜焯水，当然选择白糖更好，因为白糖更容易融化，还有面点发酵也肯定选择白糖。

其次就是炒糖色（度shai，第三声），炒糖色就是把糖炒至融化变成焦糖色帮助肉类上色，让肉看起来红润透亮有光泽，其实，炒糖色用白糖或者冰糖都可以，但是又有区别，冰糖炒糖色上色效果更好，但是因为颗粒大，技术上更有难度，容易炒焦，而白糖的上色效果不如冰糖，但是技术难度略低，所以一般老手用冰糖，新手用白糖。