四川泡酒界的“三大门派”

中国泡酒历史颇为久远。

从“医”的繁体字“醫”字上我们就能窥探一二。“醫”下面是一个“酉”字，“酉”本义是酒器，也被引申指代酒，所以在很多典籍中都能见到“医源于酒”的说法。

古代中医的典籍上大多都有关于泡酒的方剂，比如《黄帝内经》里的“鸡矢醴”。这味泡酒的原材料很特殊，是由炒制过的鸡屎和醴酒制成的药酒。书中还特别注明所用的鸡屎必须是白色部分，因为古人认为山里野鸡的白鸡屎是鸡之精华。据说“鸡矢醴”治疗消化不良有奇效。

自唐宋起，国人对泡酒的喜爱进入了一个全盛时期。在中医理论指导下，酒与各种各样的东西相配制，制成了千奇百怪的泡酒，比如乌蛇酒，桃花酒，蛤蚧酒，松木酒等等。这种喜欢自己制作泡酒的习俗一直延续至今，逐渐形成“三大门派”。

最常见的门派当属“水果泡酒派”。以水果作为原材料的泡酒很多，秋梨酒，荔枝酒，石榴酒，樱桃酒，李子酒……品种繁多，数不胜数，其中以青梅酒最负盛名。

说起青梅，最出名的典故当属《三国演义》中的“青梅煮酒论英雄”。

我国西南地区和沿海一带，泡制青梅酒的历史颇久。每个地方的手法因为气候、水质和青梅品质不同，也略有差别。沿海一带的人们喜欢用度数较低的米酒或者黄酒来浸泡新鲜青梅制作。而云贵川等地的人们则喜欢用发酵工艺制作的梅子酒。

一般来说，“水果泡酒”的制作工艺较为简单。采摘回来的新鲜水果挑选一番后便用清水洗净晒干，然后就装到一个坛子或者玻璃罐中，倒入没过水果的白酒，加入适量的冰糖，将罐子密封得严严实实，接下来的工作就全部交给时间来完成。等到水果的酸甜味全部都释放到酒中时，就是开罐享受的时候。

曾经有句戏言，国人将能做菜的材料都归入食材，不能入口的食材归入药材。这句戏言在泡酒界也同样适用。

泡酒界势力最大的一派当属“药材泡酒派”。越是珍贵的药材，在泡酒界越有号召力。人参、藏红花、鹿茸如今已经不算稀奇，各种哺乳动物的生殖器和爬行动物的胆囊正开始走红。人参鹿茸制作泡酒尚有据可查，用各种“鞭”制作泡酒，是基于国人“吃什么补什么”的思路。这种质朴的思路在泡酒界倒是颇有市场和历史。

大多数有泡酒习俗的地区都会就地取材制作泡酒。比如在四川藏区会使用羌活、冬虫夏草，沙棘、大当归药材制作泡酒。四川西昌地区则会用当地的伸筋草、红活麻、小寒药、木瓜等药材泡酒服用。

如果要寻找“药材泡酒派”的代表，苦荞泡酒一定榜上有名。

苦荞广泛种植于我国西南和北方地区，其中富含多种维生素、矿物质、氨基酸、生物类黄酮等，传统医学和现代医学都证实苦荞麦具有降血糖、降血脂、降尿糖等功效，被称为“三降食品”。

苦荞泡酒是近些年新奇的新品种。苦荞在酒中溶解了一部分黄酮类物质，使泡酒具有了亮丽的金黄色，白酒浸泡让苦荞多了特殊的风味。这样的苦荞泡酒不仅有了特殊的感官，还具有了一定的保健功能。现在苦荞泡酒已经成为了四川省凉山州这个苦荞麦产业发展源头的主要产品之一。

前文提到，中医理论认为药酒用处颇多，补气益血、温肾壮阳、通经活络、祛寒止痛等功效常见诸于文字。既然泡酒有如此多的好处，热衷于进补的国人自然会跃跃欲试。这样就也形成了泡酒的第三个派别“杂物泡酒派”。

之所以称之为“杂物”，是因为这个派别泡酒的方子或者来源于医书，或者他人推荐的，所用的材料也是五花八门，千奇百怪。

鸟瞰整个巴蜀之地，除成都平原以外，余者皆为高山大河所分割。这些地方崎岖难行，高山峡谷，道路险峻，时常还有猛兽出没。众多的山脉和大河不仅孕育了勤劳坚韧的巴蜀人民，同时也是各种特殊药材产生的润土。

蛇的舌头和眼睛，鸡的性腺，大个的蚂蚁……民间的自制泡酒材料早就不拘泥于中草药，各种重口味的器官和爬虫昆虫都在其中。有人认为吃毒物可以明目，甚至能以毒攻毒来“解毒”，于是蝎子、鱼胆、毒蛇等毒物就出现在了泡酒材料的清单上。有人认为名贵的野生动物有传说中的功效，于是明目张胆地将娃娃鱼，穿山甲等国家保护动物用作泡酒的材料。

民间普遍认为通过白酒的泡制，可以把材料中的“有效物质”溶解，从而通过喝酒来治病补身。那么这种想法是否站得住脚呢？

这里说一个小知识点，“泡酒”和“药酒”两者的概念在日常生活中可以混用，但是细微之处却有差别。两者在使用方法和效果上有很大的差别。有经验的医师会告诉你，自制泡酒并不是简单地将药材放到白酒中泡制即可，这其中需要注意的细节颇多。

泡酒的泡制方式、泡制时间，存储方式，饮用次数等都有颇多讲究。

比如在药材和酒的比例上，通常会控制在一比十为最佳，根据药材药效的不同，还会有增减。如果酒多药少，则药物浓度偏低，药效就要打折扣；酒少药多，药物浓度过高，不符合泡酒“缓补”的特性。

自制泡酒的时间一般都认为时间越长越好，这样就能最大限度将材料中的“有效成分”释放出来。其实不然，自制的药酒浸泡时间一般在1个月左右较好。自泡药酒因密封性和工序的问题，若泡制时间过长，反而会让泡酒的效力挥发。

一般自制泡酒的方式都是冷浸，就是将配好的药材切成碎片或粗粒，置于容器里，然后加入适量的酒密封浸泡。其实还有一种热浸的制作方式。热浸是将药材装入纱布袋的药材与酒置入容器，隔水炖煮加热后再密封浸泡。多了一道炖煮的工序会更容易浸出药物有效成分，并且缩短浸泡时间。

最后提醒一句，泡酒也是酒。需根据具体情况和自身的体质选择，切勿贪杯多饮。