我国八大菜系为川、粤、鲁、湘、徽、苏、浙、闽。身为八大菜系之一的闽菜，最早发源于福州，以福州菜为基础，融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成。闽菜根据地域可以分为福州菜、闽西菜和闽南菜。

福州菜淡爽清鲜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味；闽南菜（泉州、厦门、漳州一带）讲究作料调味，重鲜香；闽西菜（长汀、宁化一带）偏重咸辣，烹制多为山珍，特显山区风味。所以闽菜形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。

1.佛跳墙

佛跳墙，是闽菜百年压轴之作，起源自福州，已经入选非物质文化遗产。相传，佛跳墙是由福州聚春园老板郑春发研制，因“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，故名佛跳墙。

这道大菜贵在食材，山珍海味、飞禽走兽一应俱全。从鲍鱼、海参、干贝、鱼唇、牦牛皮胶、猪蹄筋、墨鱼、鹌鹑，到冬菇、冬笋等山珍。这道大菜的难在于工艺：厨师需要先用鸡、鸭、猪骨、火腿等食材炖煮12个小时，熬出清澈浓郁的汤汁，再依次处理泡发鲍参翅肚和山货，经过煎、炸、熬、炖等多道工序后依次放进坛子里码好，最后加入高汤和福建老酒，用文火煨制几个小时。汤浓色褐，浓香馥郁，味道厚而不腻。

2.鸡汤汆海蚌

能够与“佛跳墙”齐名的就是一道鸡汤汆海蚌，同为闽菜系的国宴珍品，被郁达夫称为“色香味形俱佳的神品“。

正宗的鸡汤汆海蚌必需选用福州地区长乐市漳港所产的海蚌，其做法并不算太复杂：海蚌滚水汆至六成熟后捞出，再淋上以鸡肉为主吊成的高汤即可。此道菜要求鸡汤清澈见底，切开的蚌肉如同芙蓉宛在水中央。难度就在于漳港蚌的稀少和刀工、火候的拿捏。

3.东壁龙珠

东壁龙珠是一道泉州地区的特色名菜，是一道取用福建特产精心烹制的传统名菜。

在始建于唐代的开元寺，有几株百年的龙眼树。僧侣们每天用供佛的茶水浇灌，竟结出珍品龙眼，被人们誉为“长生不老果”，它是泉州特产东璧龙眼的母树。

“东璧龙珠”便是由东璧龙眼演化而来的美食，当地名厨以这龙眼做主料，用猪肉，虾肉，香菇做馅，龙眼去皮去核，把馅填入其中，上盘蒸熟。

４.淡糟香螺

袁枚在《随园食单》里说：“闽中有香螺，小而鲜，糟食最佳。”

淡糟香螺被誉为闽菜状元佛跳墙之后，最上得台面的榜眼菜。长乐出产的香螺肉质肥嫩、味鲜质脆、色泽洁白。做法上，把螺肉切成大小均匀的薄片，入热水一汆，旋即捞起。再把螺片稍稍腌制，起一个炒锅，冬笋片过油，蒜米、姜末、再加上红糟稍微煸炒，用青红酒酒调和这一锅之味。最后把事先汆烫好的螺片回锅装盘。

用红糟来调味烹菜，算是闽菜的一大特色，糟鱼、糟肉、糟鸡、糟鸭、糟螃蟹、糟笋、糟蛋等。比如红糟鳗鱼，是福建大小宴席必备的冷碟；红糟爆蚬子，是著名的海滨排挡菜；红糟炒肥肠；此外，还有红糟肉、红糟鸡、红糟黄鱼、红糟笋等。

５.荔枝肉

说到酸甜口的菜，最有名的闽菜当属荔枝肉，它是福建福州、莆田等地的名菜。

荔枝肉里没荔枝，它只是把肉做成了荔枝的样子，形似荔枝。经典的荔枝肉做法，会将猪里脊肉切花刀用红糟、湿淀粉调色上浆后过油锅，未切断的一面受热收缩卷成了荔枝状。再用酸甜橙红的酱汁勾芡，摆盘后如同一颗颗新鲜荔枝一般。

荔枝肉，最考刀工。荔枝肉中切肉的手法名为“剞（jī）花刀”，需要灵巧地在肉表面切划出深度不一的刀口，才能让肉呈现出荔枝皮的形，同时也能让芡汁的滋味渗透进每一块刀口。

除荔枝肉外，酸甜口的家常菜还有南煎肝、醉排骨等。

６.南煎肝

南煎肝、醉排骨、荔枝肉、爆炒双脆是闽菜馆里最常登场的“四大天王”。

南煎肝的“南”，在福州话里的发音和“两”一样，所谓“两煎肝”，意思就是两次加工才得道成仙的美食。

制作上：先用清水泡猪肝，还要加些白醋，泡干净了，用快刀把猪肝切成棱角分明的薄片后泡在酱油、白胡椒里渍到入味。再接着起个大油锅，油要热，“哗”地一下，只十几秒钟，肝片就要出锅。最后，用糖、酱油、酒加淀粉调成“南煎汁”。

７.醉排骨

醉排骨是福建的经典名菜。这道菜里的“醉”和酒没关系，只是在腌制的过程中，酸甜微辣都融入到食材中，让菜品更加有味。

醉排骨，考验对食材的处理。取猪脊背骨，捶打剁条裹上淀粉，先热炸再冷醉。这还不够，冷醉讲究“十香”，10种调料一步到位，才能称得上是真正的醉排骨。肉的纤维感十分明显，醉、酸、甜三味完美融合。

８.爆炒双脆

爆炒双脆的原料是猪腰和海蜇皮，偏酸口。猪腰虽脆嫩，但“膻味”及浓；海蜇虽脆鲜，但“咸味”颇重，二者的结合需要很好的去除猪腰的膻以及海蜇的咸。

这道菜最显火候功力，食材要切得均匀，爆炒要果断迅猛。判断一道爆炒双脆好不好，就看两方面，一看猪腰形状和嫩度，二看海蜇皮出水情况。

９.姜母鸭

姜母鸭是福建的一道传统名美食，在厦门很多大小美食街都能找到姜母鸭的身影。

姜母鸭原料选用红面番鸭，低脂营养高，老姜切片，配着米酒一起，佐以花椒、八角、桂皮、丁香、草果等香料，放入带盖陶土砂锅中炖煮直至收汁。每只姜母鸭几乎要用掉差不多一斤的老姜。

姜母鸭的姜味虽然浓郁但并不觉得辛辣，鸭肉吃起来很有嚼劲，回味带着一丝甘甜。

10.白斩河田鸡

河田鸡位列世界五大名鸡之中，俗话说“没吃河田鸡，不算到长汀”。

“白斩河田鸡”和“盐酒鸡”为汀州客家菜之代表，白斩河田鸡做法是将整鸡放入大锅，注满水，文火慢煮一至二小时至皮黄肉嫩，取出风凉，斩成鸡块，整齐装盘后淋姜葱汁。盐酒鸡是河田鸡飞水后加入盐和长汀米酒蒸制，盐酒鸡多了一丝米酒的甜香。