第一种：具有挂霜的作用

挂霜在烹饪中是比较常见的，比如很多女生喜欢吃的挂霜花生、挂霜山楂等等！挂霜的食物不仅美味甜美，视觉上也很让人享受！但想要自家在家挂霜，别急，老于告诉你方法！

【挂霜】

首先，烹饪中的挂霜要使用白砂糖，而不能使用绵白糖。这是因为白砂糖的主要成分是蔗糖，在加热形成过饱和溶液时，容易形成晶核，而其中的蔗糖分子则会有秩序地排列，并且被晶核吸附在一起，重新形成晶体。

为什么不能用绵白糖呢？这是因为绵白糖中含有2%的转化糖，而转化糖有阻碍蔗糖晶核形成的作用，这样挂霜的效果就会大打折扣。

其次，在熬制糖液时要用中火，因为小火熬制的时间长，大火则容易焦化，而中火不仅可以让糖液中用的水分快速蒸发，还能防止蔗糖与水长时间加热后发生水解反应，从而转化成糖。制作挂霜时，糖与水的比例是3:1！、

很多朋友不知道糖液熬制到何种程度为好，咱们不说糖液的浓度，因为很多朋友掌握不了，说一个大家都能明白的方法，就是将糖汁舀起向下倾斜，如果糖汁呈似流非流的半流体状态，倒在锅边或斜盘面呈现大的薄片，这时加入主料快速搅拌均匀，使糖液都粘裹在主料表面，等温度降低后，就会形成挂霜，也就是我们俗称的“返砂”！

第二种：具有缓和酸味的作用

醋溜土豆丝，醋溜白菜是很多家庭冬天常吃的下饭菜，但如果在烹饪时，加入适量的白糖可以缓解酸味，口感也会更加的丰富！想想看，平时咱们自己做醋溜或者是酸辣菜肴时，吃起来是不是感觉有点寡酸，酸的干巴巴的，其实，加点糖就可以改善这种口感！

第三种：具有拔丝的作用

拔丝的美食，相信不少朋友都吃过，其实，糖液在熬制过程中，不同时期的作用是不同的！挂霜的糖液还属于泛白，而拔丝的糖液就是在挂霜糖液的基础上，继续熬制，这样糖液的粘度也会继续地增大，颜色也会从泛白逐渐变黄。这个时候，我们从锅里舀起糖液后再往锅中缓慢的倒出，如果呈现出丝状糖絮，说明拔丝的糖液就算熬制成功了！

注意：制作拔丝的美食时，在盘中要先抹上一层熟油或者是香油，防止装菜后，糖液与盘子粘连在一起。其次，拔丝美食要趁热吃，而且吃的时候要事先准备一个小碗清水，吃的时候先用筷子沾下水再夹食物，这样不会粘筷子。

第四种：具有焦化和发酵的作用

很多朋友喜欢吃脆皮的美食，所以无论是制作烘焙面点，还是在烤制肉类美食的时候，在表面刷一层糖液，可以起到焦化的作用！对于烘焙的面点则是表面金黄，肉类则是外皮酥脆焦香。

很多朋友在家发面时，总是感觉面发酵的不是很好。而在发面加入酵母水时，可以再加一点白糖水。白糖可以加速酵母的繁殖，从而让面发酵的更好！

第五种：具有提鲜去腥调味的作用

经常看老于文章的朋友都知道，只要是老于家里烧鱼炖肉，糖是必加的调味料。因为加入糖后，不仅可以去腥，还能提鲜，无论是味道还是口感会更加的丰富！至于糖的用量，一般炖肉炖鱼，家里喝汤的小汤勺，半勺即可！

第六种：具有增光调色的作用

在制作卤菜、红烧等菜肴时，糖色具有给菜品上色、增色以及增加食材本身的光泽度。那么，问题来了，这种用糖制作的糖色怎么做呢？其实，同样很简单，只要在拔丝糖液的基础上，继续熬制便可！

这么说吧，挂霜的糖液，锅里的温度一般在130度左右；拔丝的糖液，锅里的温度一般在150度左右；熬制的糖色，锅里的温度一般在190度左右！

挂霜的糖液是泛白，拔丝的糖液是发黄，而糖色的糖液则是由黄变成棕色！在熬制的过程中，气味也会散发出焦糖特有的香味，此时，就是上糖色的最佳时期！

第七种：具有防腐的作用

大家都知道，很多齁甜的果脯都是用糖腌制的。因为糖与盐有一样的作用，就是具有较高的渗透压，当糖加入得越多时，不仅可以防止食物的腐烂，食物的存放时间也越长！